Hareng façon Picarde

Pour 4 personnes

 

Ingrédients : 200g de filets de harengs frais, 800g de pommes de terre, 200g d’oignons, 12,5cl de vin blanc, 10 cc de vinaigre de vin, 2 feuilles de laurier, 2 citrons, sel, poivre du moulin.

Réalisation :

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7),

Pelez les pommes de terre, faites les cuire dans une casserole pendant 15 minutes : elles doivent être à moitié cuites seulement, puis coupez-les en rondelles.

Dans un plat allant au four, disposez les filets de hareng citronnés, le vin blanc et le vinaigre. Recouvrez-les de pommes de terre, d’oignons et de laurier.

Assaisonnez.

Ajoutez un verre d’eau si nécessaire.

Couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 25 minutes.

Servir chaud

 

 

Source : aufeminin.com

Filet de daurade royale aux petits légumes Au glaçon d’huile d’olive

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de daurade royale, 40 cl d’huile d’olive extra vierge

1 botte de coriandre, 2 carottes, 1 poireau, 1 botte d’oignons nouveaux, 2 artichauts poivrade

20cl de bouillon de légume, Sel, Poivre, Huile d’olive extra vierge

Notes :

Glaçons d’huile d’olive extra vierge à la coriandre:

Laver puis hacher finement la coriandre, ajouter l’huile d’olive extra vierge et faire chauffer tout doucement pendant 5 mn.

Verser dans des moules à glaçon et conserver au congélateur

Petits légumes :

Laver les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le poireau en tronçons, éplucher les artichauts et couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur.

Faire revenir les légumes dans une casserole et un peu d’huile d’olive extra vierge.

Recouvrir du bouillon de légume et cuire à couvert pendant 15 mn.

Dressage :

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de poisson coté peau pour que celle-ci soit bien croustillante.

Parsemer les légumes dans les assiettes, poser les poissons dessus.

Au tout dernier moment, disposer le glaçon sur le poisson de façon à ce qu’il fonde et délivre tout son parfum.

Recette de Darnes de cabillaud sauce concombre

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 4 personnes

4 darnes de cabillaud,

120 gr de beurre,

25 cl de lait,

2 c. à soupe de crème fraîche

1 concombre,

1 c. à soupe de farine

1 citron

 1 grosse c. à soupe de persil haché

Sel et poivre

Réalisation

Pelez le concombre et coupez-le en petits dés, puis plongez ces derniers dans de l’eau bouillante salée pendant  2mn. Faites fondre 60gr de beurre dans une casserole et mettez-y les cubes de concombre égouttés. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Placez les darnes sur du papier d’aluminium et glissez-les sous le gril 15 mn de chaque côté.

Dans une seconde casserole, faites fondre le reste du beurre ; jetez-y la farine en pluie, remuez bien, puis ajoutez le lait froid en continuant à tourner. Lorsque la sauce a épaissi, versez-la sur le concombre, ajoutez la crème en tournant, salez, poivrez, et mettez le persil haché.

Servez les darnes sur des assiettes chaudes, arrosées de sauce brûlante et accompagnées de quelques pommes de terre vapeur

Décorez avec des rondelles de citron et un brin de persil

Vin conseillé : un Sauternes

Conseil : si vous avez de nombreux convives, vous pouvez mettre sous le gril un gros cabillaud et le servir avec cette sauce préparée en multipliant tous les ingrédients.

Filets de barbue à la compote d’oignons

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn pour les oignons

6 mn pour les poissons

Pour 4 personnes

4 filets de barbue avec a peau

4 oignons

75 g de beurre

1 c. à soupe de cassonade

2 c. à soupe de vinaigre de vin

Sel et poivre

Réalisation

Epluchez les oignons et coupez-les en deux. Sur une planche, émincez-les finement avec un couteau bien aiguisé. Mettez-les immédiatement dans une terrine contenant de l’eau froide et laissez-les tremper 15 mn. Egouttez-les puis essorez-les.

Dans une casserole  à fond épais, faites fondre le beurre, ajoutez les oignons et faites cuire 15 mn à feu doux sans colorer.

Saupoudrez alors de cassonade et laissez cuire encore 15 mn environ jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.

Ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre et couvrez.

Terminez la cuisson doucement pendant 15 mn.

Faites griller les filets de barbue au gril du four en plaçant la peau vers le gril. Retirez du four au bout de 6 mn et ôtez la peau.

Disposez les filets sur un plat chaud et entourez-le e compote d’oignons.

A savoir : vous pouvez choisir un autre poisson à partir du moment où vous lui conservez sa peau pour le faire griller

Vin conseillé : un Tokay

Recette de Thon aux oignons confits

Préparation : 10 mn

Cuisson : 25 mn

Pour 4 personnes

4 darnes de thon

1 sachet de court-bouillon

2l d’eau froide

500gr d’oignons grelots

½ citron vert

20g de beurre

2 c.  à soupe de  sucre

Poivre

Réalisation

Préparez le court-bouillon selon le mode d’emploi. Faites cuire les oignons entiers 10 mn Retirez-les puis faires-les revenir dans la poêle avec le beurre. Ajoutez le sucre, un demi-verre de court-bouillon, le jus de citron et le zeste coupé en mince filaments.

Poivrez et laissez caraméliser.

Faites pocher pendant 10 mn environ les darnes de thon dans le court bouillon. Egouttez-les.

Servez-les accompagnées des oignons grelots confits.

A savoir : choisissez de préférence du thon sauvage

Vin conseillé : un Blanc de blanc

Le Thon Rouge

Le thon, c’est bon !

Le thon frais pare superbement les étals des poissonniers par sa taille imposante

 Les thons comptent 54 espèces différentes.

Le thon rouge, un méditerranéen qui doit son nom à la couleur de sa chair, il peut peser jusqu’à 900 kg. Sa chair doit être d’un rouge brillant à l’achat

Ce n'est pas parce que la France s'est prononcée fin février pour l'interdiction du commerce international du thon rouge qu'elle en interdit la commercialisation nationale. Il n'est donc pas étonnant de continuer à trouver du thon rouge chez son poissonnier ou dans certains supermarchés, même si plusieurs enseignes ont banni le thon rouge de leurs étals : Auchan, qui avait pris les devants fin 2007, Carrefour un an plus tard. Ont suivi les poissonniers et restaurateurs de la principauté de Monaco, en avril 2009, et les Relais et châteaux, en janvier.

http://www.lemonde.fr/planete/article/2010/03/19/apres-doha-quel-avenir-pour-les-thons-rouges-francais_1321334_3244.html

Les thons rouges (Thunnus thynnus) ou thon de Méditerranée est le plus gros, il peut peser jusqu’à 900 kg, sa chair est rouge. Ils se reproduisent en mai-juin en Méditerranée occidentale et s’en vont ensuite en été nager entre l’Atlantique et les mers arctiques. Ils peuvent se permettre des voyages très longs puisqu’ils sont capables de pointes de 80 Km/heure.

Les thons sont, comme nous venons de le voir des poissons du large, mais ils peuvent côtoyer les rivages ainsi que le fait le thon rouge d’Europe. Les thons peuplent essentiellement les eaux chaudes de tous les océans même si certaines espèces remontent assez haut en latitude 

http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=201

L’une des espèces marines les plus fascinantes

Le Thon rouge atlantique est réparti dans l’ensemble de l’Atlantique Nord et des mers adjacentes (en particulier la Méditerranée), depuis l’équateur jusqu’au nord de la Norvège, et du golfe du Mexique jusqu’à la Mer Noire. Il effectue d’importantes migrations, suivant des voies qui relient les régions froides où il se nourrit, aux régions chaudes dans lesquelles il se reproduit.

Lire cet article extrêmement intéressant  en entier ici : http://www.ifremer.fr/com/dossier-presse/21-08-06-zoom-thonrouge.pdf

Le Thon rouge est malheureusement menacé de disparition à cause de la pêche intensive qu’en font les Japonais (même s’ils s’en défendent) très friands de sa chair.

Le thon d’élevage fait pour palier à cet excès de pêche est malheureusement nourrit avec des farines et autres nourritures inadaptées ce qui le rend bien trop gras. Il est facile, à la cuisson de faire la différence : le thon sauvage ne « rend » pas d’huile, alors qu’une tranche de thon d’élevage en « rend » plusieurs cuillères !!!!

Le Thon Germon

C’est un résident de l’atlantique, il porte aussi le nom de Thon Blanc en raison de la teinte blanc rosé de sa chair. Son poids peut atteindre 30 kg. Ce poisson se commercialise en été. Sa région de prédilection reste le Pays Basque.

Les thons blancs (germo alalunga) de l’Atlantique appelé aussi thon germon est plus petit et a une chair blanche. Ils occupent en hiver les eaux situées au niveau des Açores et des Canaries qui sont leur aire de reproduction, la période de frai dure de mai à juin, ils peuvent pondre jusqu’à 3 à 4 millions d’œufs. Puis ils vont passer l’été dans les eaux plus froides jusqu’en Islande, car ils aiment les eaux à 15°.

http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=201

Moins pêché que le Thon rouge, il est malheureusement, lui aussi en surpêche dans certaines régions du monde.

Le Thon Albacore

Ce n’est pas un habitué des poissonneries, car on le destine à la conserverie.

Poissons hauturiers des mers chaudes et tempérées, leurs déplacements sont régis par la température des eaux et notamment par les mouvements des fronts thermiques ; en zone intertropicale, ils sont présents pratiquement toute l'année. Parmi les Scombridae, les thons présentent une particularité tout à fait exceptionnelle chez les poissons : il s'agit de la régulation de la température interne du corps. Celle-ci peut dépasser de 10°C la température ambiante ; cette régulation thermique est rendue possible grâce à un système circulatoire sous-cutané développé et un métabolisme élevé. 
Ils sont grégaires et voraces ; ils poursuivent les bancs de petits poissons pélagiques, de céphalopodes et de crustacés planctoniques dont ils se nourrissent. Le thon albacore est une espèce pélagique d'eau chaude qui existe dans tout l'Atlantique tropical ; c'est d'ailleurs la plus tropicale des espèces de thons. Elle est grégaire ; les bancs des jeunes individus sont fréquemment mêlés à d'autres espèces telles que la bonite à ventre rayé et le thon obèse (patudo). 
Bien que pélagique et océanique, l'albacore vient régulièrement à la côte au cours de ses migrations. Son régime alimentaire est varié et fonction des disponibilités locales ; il marque cependant une préférence pour les poissons volants et autres petits pélagiques. Sa chair très estimée lui confère une valeur commerciale importante. L'albacore atteint 150 à 170 cm de long et exceptionnellement 250 cm. Sa croissance est très rapide : à 2 ans le jeune albacore pèse 6 kg et à 4 ans, 60 kg ; le poids maximum observé est de 176,35 kg. 

http://www.ikagel.com/produit-peche-senegal-frais.php?nom=Thon%20albaco

La Bonite

Souvent utilisée dans les condiments japonais, est l’espèce de thon la plus petite et vit en Méditerranée et dans le sud de l’Atlantique

La pêche de bonites dans le monde

L’état des stocks varie selon l’espèce, d’après la FAO. Le nombre total de prises de thons a dépassé les 6 millions de tonnes pour la première fois en 2002, (11 % de la valeur totale des poissons pêchés pour la consommation mondiale).http://www.consoglobe.com/bonite-thon-qu-on-peut-acheter-cg

Boîtes de thon : la tromperie

Vous pensez achetez du thon en boîte? Oui, mais vous n’achetez

pas tout à fait ce que vous pensiez : une étude menée par Greenpeace
révèle la tromperie sur le contenu des boîtes de thon.

http://www.consoglobe.com/boites-thon-tromperie-4587-cg

Boîtes de thon : le scandale étonne

http://www.consoglobe.com/boites-thon-scandale-etonne-4589-cg

Le Thon, le steak de la mer

Le steak de la mer

On compare souvent la chair du thon à celle de la viande.

Le thon rouge évoque le bœuf tandis que le thon blanc rappelle le veau.

Comme celle de la viande, leur chair est très serrée et nourrissante (comptez 150g maximum par personne)

On  l’achète en tranches que l’on cuira entière à la manière d’une pièce de veau, ou coupées en morceaux réguliers. Sa chair appelle les tomates, les poivrons, l’oignon, l’huile d’olive, tout ingrédient familier de la cuisine basque ou provençale ; elle se prête au braisage et la cuisson au four mais supporte moins bien le gril  ou la cuisson à la poêle qui tendent à la dessécher.

On peut aussi préparer le thon cru, à la mode japonaise. Cette préparation exige un poisson d’une grande fraîcheur. Taillé à la manière d’un carpaccio en fines lanières, ou du tartare, en tout petits dés, on le laisse mariner dans du jus de citron mélangé si on le désire avec de l’huile d’olive. On peut disposer autour du tartare, en petits tas,  des échalotes, de la ciboulette, du persil hachés, du sel et du poivre (toujours très décoratifs sur une assiette), et pourquoi pas, un jaune d’œuf : chacun assaisonnera à sa convenance.

Recette de Saint-pierre meunière au beurre de sauge

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 saint-pierre  de 1 kilo préparé par votre poissonnier), 400 gr de crépine fraîche, 4 feuilles de laurier, 6 branches de thym, 4 pincées de gros sel, 140 g de beurre, 4 feuilles de sauge, 2 tranches de pain de mie, ½ bottes de persil, 3 tomates, ½ oignon, 2 pistils de safran, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 pommes de terre, 8 olives noires, 25 cl de lait, 1 c. à café de jus de citron, 25 cl de crème liquide.

Hachez les feuilles de sauge. Faites fondre 120 de beurre dans une casserole, placez-y les feuilles de sauge et laissez infuser.

Prenez les poissons et mettez sur leur peau gros sel, thym et laurier ; enveloppez chaque poisson de crépine afin de protéger la chair pendant la cuisson. Faites cuire 6 minutes de chaque côté à 180°C.

Hachez le demi-oignon et faites-le revenir avec 1 C. à soupe d’huile d’olive ; ajoutez les tomates préalablement lavées, épluchées, épépinées et coupées en quartiers. Ajoutez le safran et laissez cuire environ 45 mn à feu moyen. Passez au tamis ; le coulis doit être très épais. Rectifiez l’assaisonnement. Faites réduire la crème liquide à feu doux et ajoutez le persil lavé et effeuillé. Laissez cuire 5 min. salez et poivrez.

Faites  une purée avec les pommes de terre et le lait ; ajoutez-y les olives noires hachées et 2 c. à soupe d’huile d’olive ; mélangez et assaisonnez.

Détaillez les tranches de pain de mie en ronds de 3 cm à l’aide d’un emporte –pièce. Faites-les dorer au beurre. Lorsque les poissons sont cuits, laissez-les reposer et levez les filets.

Dans les assiettes de service, mettez deux quenelles de purée ; de chaque côté, disposez un toast, dont un garni de tomates au safran et l’autre de crème au persil. Reprenez la préparation beurre et sauge et faites-la réchauffer à feu doux ; salez, poivrez et ajoutez 1 c. à café de jus de citron.

Nappez les filets de poisson et servez aussitôt

Vin conseillé : un Condrieu

Filets de sole aux champignons de Paris

Période idéale : toute l’année

Préparation : 45 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes

2 soles de 600g

300 gr de champignons de Paris bien blancs et fermes

1 échalote

8 branches de persil

2 cl de vin blanc

80 g de beurre

¼ de litre de crème

Sel et poivre

Pour le fumet de poisson : les arêtes des soles

½ poireau

1 oignon

1 bouquet garni

Enlevez la peau des soles et levez les filets ou bien demandez au poissonnier de le faire. Préparez le fumet : mettez les arêtes dans une casserole, recouvrez-les avec de l’eau puis portez à ébullition. Ajoutez le poireau et l’oignon émincés, le bouquet garni et laissez cuire doucement pendant 25 minutes. Passez ce fumet au chinois dans une casserole, remettez sur le feu et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un décilitre de fumet réduit.

Epluchez les champignons de Paris et lavez-les dans deux ou trois eaux. Epluchez et hachez l’échalote. Lavez et essorez le persil, équeutez-le et hachez les feuilles.

Préchauffez le four  th 7 – 200]. Beurrez un plat allant au four, salez et poivrez-en le fond. Emincez les champignons de Paris, disposez-les sur le fond du plat avec l’échalote hachée. Sur le plan de travail et avec une batte, aplatissez légèrement les filets de sole, posez-les sur les champignons. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrez le tout d’une feuille d’aluminium beurrée puis, sur le feu, portez à ébullition. Mouilles avec la crème et faite cuire 5 mn à four chaud.

Retirez les filets de sole et les champignons sur un plat de service, gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce afin qu’elle épaississe un peu et montez-la en y incorporant au fouet, 60gr de beurre en parcelles. Ajoutez-le persil haché, rectifiez l’assaisonnement et nappez les filets de soles.

Vous pouvez accompagner ce plats de pommes de terre cuites en robe des champs puis pelées, coupées en rondelles et parsemées de ciboulette hachée

Vins conseillés : Bourgogne blanc de quelques années par exemple : Rully 1985

Truite saumonée braisée aux crevettes grises

Période idéale : toute l’année

Préparation : 1h30

Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes

4 truites de 300 gr.

300 g de champignons de Paris

400 g de crevettes grises

100 g de beurre

1 dl de vin blanc

2 échalotes hachées

2,5 dl de crème

Cerfeuil

Sel et poivre

Pour le fumet de poisson :

Quelques arêtes de sole

½ oignon

½ poireaux

Thym, laurier, persil.

Décortiquez 300gr de crevettes et réservez-les. Mettez les autres 100g dans le bol du mixeur avec 80 g de beurre. Faites tourner pour les réduire en pommade et passez ce beur de crevette au tamis ou au chinois.

Mettez les arêtes de sole dans une casserole, mouillez-les deux fois  leur volume d’eau. Portez à ébullition sur le feu, écumez, ajoutez le demi-oignon et le demi-poireau émincés, et les herbes : thym, laurier et persil. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes et passez ce fumet au chinois.

Videz et lavez les truites. Nettoyez et lavez dans deux eaux les champignons de Paris, émincez-les.

Beurrez un plat allant au four, salez et poivrez-en le fon, parsemez-le d’échalotes hachées et des champignons émincés. Couchez dessus les truites, mouillez-les avec le vin blanc et du fumet de poisson : il faut que le fond de cuisson arrive au 2/3 des truites. Recouvrez-les avec une feuille d’aluminium beurrée, portez à ébullition sur le feu puis mettez le plat dans le four préchauffé, th. 7-200. Faites cuire pendant 12 mn environ.

Retirez le plat du four, égouttez tout le jus de cuisson dans une casserole et, sur le feu, faites-le réduire presque entièrement. Mouillez ensuite avec la crème, laissez-la cuire et réduire presque entièrement. Mouillez ensuite avec la crème, laissez-la cuire et réduire un peu jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une sauce onctueuse. Liez celle-ci avec le beurre de crevettes.

Retirez la peau des truites, ajoutez dans la sauce les champignons et les queues de crevettes décortiquées. Dressez les truites sur un plat ou directement sur les assiettes. Nappez-les de la sauce avec sa garniture, décorez avec des pluches de cerfeuil.

Vin conseillé : pour son caractère minéral et vif, le Chignin-Bergeron est impératif sur cette recette. Le servir jeune 8°

Recette de Tartare de thon

Période idéale : mai à octobre

Préparation : 45 minutes

Pas de cuisson

Pour 4 personnes

800 g de thon paré

40g de câpres

60g d’oignons blancs nouveaux

40g de cornichons

30g de persil

2 c. à soupe d’huile d’olive

¼ de jus d’un citron

Quelques gouttes de Tabasco

Sel et poivre

Sur le plan de travail, à l’aide d’un couteau, concassez grossièrement les câpres ; taillez les cornichons en lamelles, puis en lanières et hachez-les. Hachez de même les oignons nouveaux. Lavez, essorez et hachez le persil.

Taillez la chair de thon en lamelles puis en lanières et recoupez celles-ci en petits dés très fins. Evitez de hacher la chair du thon afin de ne pas la réduire en purée. Mettez-le thon dans un saladier, ajoutez tous les ingrédients hachés, l’huile d’olive, le jus de citron et quelques gouttes de Tabasco. Salez, poivrez et mélangez-bien l’ensemble avec une fourchette.

Lavez, essorez la roquette. Assaisonnez-la avec un peu d’huile d’olive, de jus de citron, du sel et du poivre. Disposez-en quelques feuilles sur le fond de chaque assiette.

Placez un cercle à tarte de 12 cm de diamètre sur une assiette, au centre de la roquette, remplissez–le de préparation au thon, pressez un peu puis retirez le cercle. Dressez les autres tartares de la même façon.

Décorez le tour des assiettes avec des tomates cerises coupées en deux et quelques pluches de cerfeuil

Vin conseillé : il conviendra d’associer au caractère « gras » de ce poisson un vin séreux tout en restant jeune. Exemple :  crozes-hermitage blanc 

Recette de Panache de la mer au safran

Période idéale : toute l’année

Préparation : 1 heure

Cuisson 1h 10 mn

Pour 4 personnes

1 rouget de 300g

1 darne de saumon de 400g

1 petite lotte de 400g

8 belles langoustines

16 grosses palourdes

500g de moules

1 g de safran en pistils

1 dl de vin blanc

Pour le fumet :

Les arêtes de poissons et les têtes de langoustines

½ poireau

½ oignon

1 bouquet garni

1 échalote

Sel et poivre

Pour la garniture

600g de ^pâtes fraîches

80 g de beurre

6 feuilles de basilic

1 courgette

1 grosse tomate

Levez les deux filets du rouget et coupez-les par la moitié dans la largeur ; avec une pince à épiler, enlevez les arêtes plantées dans la chair. Levez les deux filets de la darne de saumon et recoupez chaque filet en deux. Enlevez la peau de la lotte, levez les filets et coupez-les en deux. Réservez les arêtes des poissons pour le fumet. A cru, décortiquez les queues de langoustines, lavez les têtes puis écrasez légèrement celles-ci avec un pilon.

Lavez les arêtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec les têtes des langoustines, recouvrez-les avec de l’eau. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et écumez. Ajoutez le poireau, l’échalote et l’oignon émincés ainsi  que le bouquet garni. Laissez cuire ce fumet doucement pendant 20 minutes, passez-le au chinois et faites-le réduire pour en obtenir un quart de litre.

Nettoyez et lavez les palourdes et les moules, mettez-les dans deux casseroles séparées avec dans chacune 5 cl de vin blanc. Couvrez-les et mettez-les sur feu vif. Lorsque les moules et les palourdes sont ouvertes, égouttez-les dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus de cuisson, puis décortiquez-les.

Coupez la courgette en quatre tronçons et taillez chacun d’eux en quatre dans la longueur. Retirez les graines et arrondissez les côtés pour leur donner une jolie forme. Faites-les cuire ensuite à l’eau bouillante en les gardant assez fermes, rafraîchissez-les, égouttez-les et faites-les chauffer avec 30 g de beurre dans une casserole. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 8 secondes, rafraîchissez-la, pelez-la et coupez-la en quartiers. Epépinez-la et taillez la chair en petits dés.

Passez le jus des coquillages au chinois dans une sauteuse, ajoutez le fumet de poisson et les pistils de safran. Portez à ébullition et plongez-y les morceaux de lotte, couvrez et laissez cuire une minute. Ajoutez alors le saumon et le rouget, et 2 minutes après les langoustines. Laissez cuire  encore 30 secondes. Retirez dans un plat de service tous les poissons et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporez-y 50 g de beurre en parcelles, en fouettant afin d’émulsionner la sauce puis ajoutez-y les moules et les palourdes juste pour les réchauffer et sans faire bouillir. Versez cette préparation sur les poissons et  réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes fraiches, égouttez-les et mélangez-les à quelques cuillerées de sauce. Assaisonnez-les et ajoutez le basilic ciselé.

Vin : la présence du safran nous fera éviter les vins à base de chardonnay (à l’exception des plus grands terroirs bourguignons). Recherchez un riesling de grand cru, car plus complexe 8°

Recette de Loup (ou Bar) poché

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : environ 30 mn

1 petit loup de 1,5 kg environ, 1 sachet de court-bouillon en poudre

1 /2 bouteille de vin blanc sec, sel, poivre en grains, 2 tomates, 2 citrons

Demandez au poissonnier de vider et de gratter le loup avec soin. Lavez-le rapidement sous l’eau froide courante et salez l’intérieur.

Posez le poisson dans une poissonnière ou dans une cocote ovale. Versez dessus un peu de court-bouillon, ajoutez du sel et 20 grains de poivre. Mouillez avec le vin blanc et assez d’eau froide pour couvrir le poisson

Mettez à feu vif. Dès que l’écume apparaît, baissez le feu pour laisser frémir sans atteindre l’ébullition.

Pour servir le poisson froid, comptez 10 minutes de frémissement et laissez refroidir le poisson dans le bouillon de cuisson.

Pour servir le poisson chaud, comptez 15 minutes de frémissement et laissez-le ensuite dans le bouillon avant de le sortir.

Pour servir, enlevez la peau du poisson, disposez-le dans un plat de service et décorez de quartiers de citron et de tomates

Présentez à part des sauces suivantes : aïoli, mayonnaise, vinaigrette aux herbes préparées bien sûr avec l’huile spéciale (pharmacie à base d’huile de paraffine)

Avec la même méthode, vous pouvez, bien sûr pocher tous les poissons que vous voudrez

Recette de Maquereaux marinés

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 20 mn puis 5 minutes

4 maquereaux moyens, vinaigre à l’ancienne à l’estragon, 2 oignons, 2 échalotes, 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre, 2 clous de girofle, sel, persil, 1 carotte, 1 petite branche de thym.

Pelez et hachez grossièrement oignons et échalotes. Faites les cuire doucement dans une sauteuse à revêtement antiadhésif jusqu’à ce qu’ils soient transparents.

Ajoutez alors ½ litre de vinaigre de vin à l’ancienne à l’estragon et 1 litre d’eau. Puis la carotte coupée en fines rondelles, le persil et toutes les épices.

Faites cuire doucement pendant  30 mn et laissez refroidir

Retirez le bouquet

Faites chauffer le four, th 7 250° C

Dans un plat à four, alignez les maquereaux vidés, lavés et épongés. Couvrez-les complètement de marinade froide et mettez au four. Dès que l’ébullition est atteinte, comptez 5 minutes four entrouvert, pour maintenir la cuisson juste frissonnante.

Sortez le plat du four. Laissez refroidir avant de couvrir d’une feuille d’aluminium et de mettre dans le réfrigérateur.

Attendez 4 jours avant de servir. Les maquereaux cuits de cette façon se conservent quatre jours à condition d’être toujours largement recouverts de marinade. C’est pourquoi vous aurez intérêt à en cuire 8 ou 12 au lieu de 4

Pour la cuisson, n’utilisez pas un plat en inox, il serait attaqué par le vinaigre

Filets de poisson aïoli

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : de 15 à 20 mn

500g de filets de poisson, 1 sachet de court-bouillon, 1 bol de sauce aïoli,

2 c. à soupe de persil haché

Lavez les filets de poisson. Disposez-les dans un plat à four, sans les faire chevaucher. Saupoudrez de 2 c. à soupe de court-bouillon et ajoutez assez d’eau pour arriver jusqu’à hauteur des filets.

Recouvrez de papier sulfurisé et mettez à four chaud  th 6  220°C. Faites cuire sans bouillir 5 minutes à partir du frémissement du liquide.

Retirez du four. Posez les filets sur un plat de service, saupoudrez – les de persil haché et servez avec l’aïoli que vous aurez préparé pendant la cuisson du poisson.

Une variante : si vous ne voulez pas faire chauffer votre four pour une cuisson aussi courte, utilisez une large poêle ou une large sauteuse. Couvrez soigneusement (au besoin avec du papier d’aluminium) et cuisez sur feux doux, sans aller jusqu’à l’ébullition.

Pour préparer cette recette (ainsi que toutes les autres recettes comportant un court-bouillon) vous pouvez aussi utiliser de la gelée de poisson

Recette de Grondins au four

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : de 35 à 40 minutes

Ingrédients :

2 beaux grondins, 1 c. à soupe de thym sec, 1c. à soupe de graines de fenouil, 1 citron

Faites vider les poissons par le poissonnier, mais demandez-lui de laisser les têtes

Faites chauffer le four, th. 5  200°C

A l’intérieur des poissons, répartissez le thym, les graines de fenouil, du sel et du poivre. Salez et poivrez aussi le fond du plat.

Disposez les poissons dans le plat et arrosez-les avec le jus d’un citron

Mettez à four moyen. A partir du moment où la peau des poissons se dessèche, arrosez-le souvent, et si cela semble nécessaire, couvrez-les avec une feuille d’aluminium. Laissez cuire 35 à 45 minutes selon leur épaisseur

Servez dans le plat de cuisson.

Des endives cuites à l’étouffée accompagneront parfaitement ce plat