Boeuf Bourguignon

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de boeuf à bourguignon
- 500 g de joue de boeuf
- 200 g de lard fumé
- 100 g d'oignons blancs grelots
- 8 gousses d'ail
- 3 carottes
- 2 navets
- Thym, laurier
- 1 bouteille de Bourgogne de table
- 1 verre de cognac
- moutarde à l'ancienne de Meaux
- Persil plat
- huile d'olive
- Sel, poivre du moulin blanc et noir
- mélange 4 épices
- 3 morceaux de sucre

Préparation :

24 heures a l'avance : couper le boeuf en gros des et degraisser au maximum. Le mettre dans un plat avec les oignons, l'ail, le bouquet garni et le sucre. Saler et poivrer à votre goût, puis ajouter les carottes coupées en 8 morceaux, les navets coupes en 4 quartiers, 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices. Bien mélanger les morceaux et les arômates dans un gros saladier, ajouter alors le vin et le cognac (en dernier).

Entreposer au refrigerateur 24 heures en remuant tous les 6 heures.

Le lendemain, égoutter le tout en récuperant la marinade filtrée au chinois.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout pouvant aller au four, jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Y saisir les morceaux de viande et bien les colorer.

Ajouter alors les morceaux de lard coupés en lamelles, spuis dorer encore 5 mn.

Ajouter les légumes sans le bouquet garni, puis couvrir de la marinade. Cuire 20 mn à feu fort, puis mettre le faitout au four 1h à 180°C.

En fin de cuisson, ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne.

Presenter le faitout à table. Parsemer de persil plat hache. C'est prêt!

Bœuf braisé

Pour 4 personnes

Ingrédients 

800 g de culotte de bœuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 briquette de purée de tomates, 4 dl de vin rouge, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cube de bouillon de bœuf, 1 bouquet garni, 1/2 bouquet de persil, sel, poivre.

Préparation 

Epluchez les légumes, coupez-les en julienne. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une cocotte et faites dorer la viande. Retirez-la.
Mettez les légumes dans la cocotte, faites-les sauter 2 minutes, saupoudrez de farine, mélangez bien, puis arrosez de vin. Remettez la viande avec le bouquet garni, la purée de tomates, salez et poivrez. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour recouvrir la viande. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Retirez la viande, coupez-la en tranches, disposez-les sur le plat de service chauffé. Passez la sauce et versez-la sur la viande. Saupoudrez de persil haché.

 

Notre conseil : accompagnez de pommes vapeur ou d'une purée.

Travers de bœuf marinés au vin

Pour 4 personnes

Ingrédients 

700 gr de travers de bœuf, 500 ml de vin rouge corsé (du type Madiran, Gaillac ou Corbières), 50 ml de vin rouge doux et sucré (Banyuls, Rivesaltes), 2 gousses d'ail, du céleri en branche, du thym, du laurier, du sel, 3 baies de poivre à queue.

Réalisation

Préparation de la marinade :
Préparer une marinade avec le vin, le banyuls, l'ail et le céleri, le thym et le laurier. Y ajouter les travers et laisser mariner une nuit. C'est prêt !
Cuisson des travers :
Il reste à égoutter la viande et à les cuire 15 minutes sur une braise bien rouge. Pendant ce temps, il est possible de faire réduire la marinade pour obtenir une sauce goûteuse. Servir avec les travers coupés en tranches.

Nos suggestions pour Travers de bœuf marinés au vin

La marinade est déclinable à volonté, pour cela une seule consigne : être créatif !

Source : Christel Balsacq

Steak tartare en sandwich

Préparation : 15 mn

Pas de cuisson

Pour 4 personnes

4 petits pains,

1 poivron

2 tomates

8 petits oignons nouveaux

25 gr de  câpres

1 jaune d’œuf

500gr de steak haché,

2 c. à soupe de ketchup

1 c. à café de noix de muscade

Quelques brins de ciboulettes

Sel, poivre

Réalisation

Lavez les tomates, coupez-les en petits dés, réservez.

Lavez, épépinez le poivron, coupez-le en petits morceaux.

Epluchez les petits oignons nouveaux et émincez-les.

Dans un plat, écrasez la viande à la fourchette, ajoutez le poivron, les oignons, les dés de tomate, les câpres, le jaune d’œuf, le ketchup, la noix muscade, la ciboulette finement émincée, salez poivrez et mélangez bien.

Mettez dans le réfrigérateur quelques instants.

Farcissez chaque petit pain de cette préparation.

Vin conseillé : un Cabernet d’Anjou rosé

Conseil : ces sandwiches sont à consommer immédiatement

Chili à la viande hachée

Contrairement aux idées reçues, le chili n'est pas mexicain mais... texan!

Pour 6 personnes

Temps de préparation  15mn

Temps de cuisson         3 H

Ingrédients

600gr de haricots rouges

1 grosse boîte de tomates pelées au naturel

1, 4 kg de viande de bœuf hachée

3 oignons

3 gousses d’ail

50 cl de bouillon de bœuf

4 c. à soupe d’huile

3 c. à café de chili en poudre

2c. à café de cumin

2 c. à café d’origan

Quelques gouttes de tabasco

Sel, poivre

Préparation

La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande quantité d’eau froide

Le jour même, pelez et hachez le soignons et l’ail

Egouttez les haricots rouges et les tomates

Faites chauffer l’huile dans une grande cocote et faites-y revenir l’ail et l’oignon hachés.

Ajoutez la viande et laissez cuire 5 mn en remuant

Versez les haricots dans la cocotte et remuez

Puis incorporez toutes les épices, salez et poivrez. Mélangez.

Laissez cuire 3 minutes, baissez le feu et mouillez avec le bouillon

Ajoutez les tomates pelées

Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 3 h en remuant de temps à autre. Au besoin, rajoutez de l’eau en cours de cuisson.

Servez le chili brûlant avec de fines rondelles d’oignons rouge crus.

Accord vin

Coteaux du Tricastin (rouge, vallée du Rhône)

Entrecôtes lyonnaises

Recette rapide

Epluchez et coupez en rondelles 250 gr d’oignons et 2 échalotes

Faites cuire 2 entrecôtes de 400 grammes chacune dans 100 grammes de beurre chaud de 2 à 4 minutes de chaque côté ; salez-les et poivrez-les. Tenez-les au chaud. Faites cuire dans le même beurre de cuisson les oignons et les échalotes pendant 8 minutes.

Faites ensuite revenir à feu vif, arrosez avec un petit verre de vinaigre.

Assaisonnez et laissez le liquide réduire. Nappez la viande avec la sauce et servez immédiatement.

Savoir-faire : On ne peut indiquer un temps précis de cuisson pour les entrecôtes : tout dépend de leur épaisseur, e de votre goût. Si les entrecôtes ont rendu beaucoup de jus en cuisant (ce qui se produit lorsqu’il s’agit d’une viande surgelée) faites réduire (évaporer) celui-ci avant d’ajouter oignons et échalotes.

Personnellement, je commence à précuire les oignons (5 à 6 minutes) et je termine leur cuisson dans le beurre de cuisson de la viande

Bifteck aphrodisiaque

« L’homme qui a mangé ce bifteck est capable d’enterrer douze fois Hercule dans les douze heures qui suivent »

Pour 4 personnes

4 filets de bœuf de 180 à 200 gr chacun et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur. Réunissez les ingrédients suivants, en les mélangeant bien : 5 g de poivre gris, 5 g de poivre vert, 5 g de poivre blanc, 5 g de poivre noir, 5 g de clous de girofle, 5 gr de genièvre, 5 g de coriandre, 5 g de piment de Cayenne, 10 g de gingembre frais haché. 20g de pignons pilés.

Enduisez les tranches de viande de cette composition et faites-les cuire normalement : 2, 5 mn de chaque côté (de 4,5 à 5 mn en tout) pour « saignant » ; 3,5 min de chaque côté (7 min en tout) pour « à point ».

Retirez les steaks de la poêle et déglacez au cognac ; flambez et ajoutez 3 dl de crème et laisser réduire

Nappez les steaks et dégustez

Avec comme garniture des légumes verts ou une purée

Vin conseillé : soit l’un des vins rouges de la vallée du Rhône (ils sont épicés) soit un vin rouge espagnol.

Côte de bœuf à la beaujolaise

Pour 4 personnes

2 côtes de bœuf de 1 kg, 80g d’échalotes, 80g de céleri en branches, 15 grains de poivre, 3 cl d’huile, 250g de beurre, cerfeuil, persil et ciboulette. 2 dl de beaujolais, 1 dl de vinaigre de vin vieux.

Préchauffez la plaque électrique (therm. 5) . Salez les côtes de bœuf de chaque côté. Mettez une poêle sur la plaque, ajoutez l’huile et une noix de beurre. Placez-y les côtes, faites saisir 7 mn sur le premier côté, baissez le thermostat à 4, retournez les pièces de viande et laissez cuire 14 mn de l’autre côté. Poivrez après coloration, de chaque côté.

Hachez les échalotes et le céleri, puis les fines herbes -1/2 botte en tout. Broyez le poivre. Lorsque les côtes sont saignantes ou à point, laissez –les reposer dans une assiette.

Dégraissez la poêle, remettez-la sur la plaque (therm. 6) et ajoutez une noix de beurre. Mélangez les échalotes et le cèleri, déglacez, faites réduire avec le vinaigre et le beaujolais. Ajoutez les fines herbes et rectifiez l’assaisonnement.

Versez dans une saucière et réchauffez les côtes avant de les servir

Le bœuf

Si vous parlez bœuf chez votre bouchez avec compétence et avec le sourire, il se laissera attendrir et ne vous fera jamais l’injure de vous mal servir. Traitement qu’il réserve à une clientèle revêche et autoritaire.

C’est la civilisation égyptienne qui fit du rôle du boucher sacrificateur un métier.

Les Romains, grands amateurs de viande, l’organisèrent  en puissante corporation.

Dans l’Antiquité, on cuisinait le bœuf, mais on le sacrifiait aux dieux au moment de l’équinoxe de printemps, quand le Soleil entrait  dans la constellation du Taureau. Cette coutume, qui remonte aux Egyptiens, a donné naissance au cortège, non plus sacré, mais carnavalesque, du Bœuf Gras.

Voici ce qu’en écrit Alexandre Dumas dans son « Grand Dictionnaire de cuisine » en 1873 (texte revu et corrigé par Anatole France, correcteur chez l’éditeur A. Lemerre) :

Beefsteak, ou bifteck à l’anglaise. Je me rappelle avoir vu, après la campagne de 1815 où les Anglais restèrent deux ou trois ans à Paris, naître le bifteck en France ; jusque-là, notre cuisine avait été aussi séparée que nos opinions. Ce ne fut donc pas sans une certaine crainte que l’on vit le bifteck essayer de s’introduire sournoisement dans nos cuisines. Cependant, comme nous sommes un peuple éclectique et sans préjugés, à peine nous fûmes-nous aperçus que, quoique venant  des Grecs, le présent n’était point empoisonné, nous tendîmes nos assiettes et nous donnâmes au bifteck son certificat de citoyenneté. Pourtant, il y a toujours quelque chose qui sépare le bifteck anglais du bifteck français. Nous  faisons notre bifteck avec un morceau de filet d’aloyau, tendis que nos voisins prennent pour leur bifteck ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, c’est-à-dire le rumsteak. Mais chez eux, cette partie du bœuf est toujours plus tendre qu’elle ne serait chez nous, parce qu’ils nourrissent mieux leurs bœufs que nous et qu’ils les tuent plus jeunes que nous ne les tuons en France. Ils prennent donc cette partie  du bœuf et la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent un peu , la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès et la font cuire avec du charbon de terre ou lieu d’employer du charbon de bois. »

Estouffade de bœuf aux oignons

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 pièce de bœuf d’1 kg aiguillette ou tranche, ficelée, 1 kg de gros oignons, 7 clous de girofle, sel, poivre

Réalisation :

Allumez le four, thermostat 3 1/2. Épluchez les oignons, couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur, tapissez-en le fond d'une cocotte en terre, salez, piquez la viande de clous de girofle, poivrez la, posez la sur le lit d'oignons. Couvrez la cocotte. Mettez -la  au four pour 5 heures. Pendant la cuisson, si cela vous est possible, retournez la viande une ou deux fois. Au terme de la cuisson, soulevez le couvercle : un délicieux parfum se dégage de la cocotte où tout est doré : la couleur de la terre cuite, celle de la viande et celle des oignons. Ôtez les ficelles de la viande, dressez-la dans un plat et garnissez-la d'oignons qui, malgré leur longue cuisson, sont restés entiers ; ils sont littéralement confits. Servez aussitôt.

Cette recette figure dans un très vieux manuel de cuisine milanaise, où l'on ajoute qu'elle a été conçue pour ceux qui souffrent de l'estomac. Aux autres, on conseille d'utiliser la moitié des oignons pour en faire une purée dont on assaisonnera des spaghetti - 400 g - cuits al dente et généreusement  poudrés de poivre de parmesan

Bœuf à la ficelle

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 pavés de bœuf de 150 à 180 g chacun : cœur de rumsteck ou filet, 8 carottes nouvelles, 1céleri en branche, 4 blancs de poireaux nouveaux, 4 navets nouveaux, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni : 1 brin de thym, 1feuille de laurier, 6 brins de persil, 1côte de céleri avec ses feuilles, 1cuillère à café de poivre en grains, gros sel de mer.

Réalisation :

Faites bouillir 3 l d'eau dans un faitout. Ajoutez-y l'oignon clouté, 1 cuillère à soupe de gros sel, poivre en grains et le bouquet garni. Laissez bouillir 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez les légumes. Laissez les carottes et les navets entiers, coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur, débarrassez le céleri de ces côtes dures, coupez le cœur en quatre. Laver les légumes. Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un peu croquants de 20 à 25 minutes. Lorsqu'ils sont cuits, tenez-les au chaud dans une casserole couverte, posée sur une grille de cuisson à la vapeur. Mettez la casserole sur un feu très doux. Ficelez les pavés de viande avec de la ficelle à rôtis, comme si vous faisiez un paquet, en laissant une boucle de 15 cm au moins après le nœud central. Passez les boucles dans le manche d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Posez celui-ci sur les bords du faitout et laissez cuire les « steaks » de 8 à 10 minutes, selon que vous les aimez saignants ou à point dans le bouillon en ébullition. Une fois cuits, retirez-les du bouillon, dressez les dents des assiettes et garnissez-les des légumes. Portez-les aussitôt à table, accompagnées de moutardes diverses, de sel et de poivre. Ce plat léger, à mi-chemin entre la grillade de pot-au-feu, peut être composé de viandes cuites au court-bouillon et de légumes divers cuits à la vapeur.

Rôti de bœuf haché au persil.

Pour 5/6 personnes.

Ingrédients : 700 g de bœuf maigre haché, 100 g de mie de pain un peu rassise, 1 gros bouquet de persil plat, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café rase de gros sel de mer, 6 grains de poivre de différentes couleurs, 1  ½  c. à café de curry en poudre, 2 pincées de noix de muscade râpée, 3  pincées de quatre-épices ou de cannelle, 2 pincées de cumin en poudre (facultatif), 3cuillères à soupe d'huile d'olive.

Réalisation :

Allumez le four thermostat 8 1/2. Émiettez finement l'ami de 20 ans la passant à la moulinette électrique. Lavez le persil, épongez-le, effeuillez-le. Mettez les feuilles dans un verre et coupez- les finement aux ciseaux, en trois ou quatre fois, vous obtiendrez au moins 6 cuillerées à soupe de persil ciselé.

Pelez la gousse d'ail, retirés en le germe et mettez-la dans un mortier avec le sel et le poivre. Pilez le tout finement, puis ajouter 2 c. à soupe d’huile  et les autres épices dans le mortier. Mélangez bien le tout avec le pilon.

Mettez la viande dans une terrine, arrosez-la d'huile parfumée et poudrez-la de persil ciselé. Mélangez bien le tout avait deux fourchettes ou pétrissez avec vos mains, puis ajoutez la mie de pain et mélangez encore.

Huilez un plat ovale de 22 cm de long avec un peu d'huile restante. Versez-y le contenu de la terrine. Égalisez la surface de la viande puis tracez-y des sillons à la fourchette. Arrosez-la d'huile restante. Glissez le plat au four et laissez cuire 25 minutes. Servez ce rôti très chaud ou complètement froid dans son plat de cuisson. Chaud, accompagnez-le de légumes verts ou de salade. Froid, de moutardes, de cornichons et de crudités. Vous pouvez augmenter la quantité de mie de pain (50 g) pour en poudrer le dessus du rôti avant de le mettre au four.