Oeufs meurette

Pour 2 personnes

Ingrédients 

4 oeufs frais, 4 tranches de pain de campagne, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 150 g de lard, 20 g de farine, 750 ml de vin rouge.

Réalisation :

Hacher finement l'oignon, les échalotes et la gousse d'ail. Détailler le lard en dés. Faire revenir le tout dans le beurre. Saupoudrer de farine puis faire légèrement colorer pour obtenir un roux brun. Arroser ce roux avec le vin rouge; ajouter le bouquet garni. Assaisonner et couvrir : laisser mijoter à feu doux une bonne vingtaine de minute.
Pendant ce temps, préparer des croûtons en faisant griller des tranches de pain frottées à l'ail.
Rependre la sauce et la filtrer pour récupérer les lardons et le jus.
Ensuite, pocher les œufs 3 minutes dans cette sauce au vin. Enfin, dans un plat creux bien chaud, disposer les œufs sur les croûtons et napper le tout de sauce €" en vérifier l'assaisonnement avant. Servir chaud.

Recette d'Œufs du jardin

Préparation 30 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

4 œufs

4 c. à soupe de crème fraîche

2 c. à café de moutarde

1 cœur de laitue,

2 carottes

500 g de pois gourmands

1 botte de radis

Sel poivre

Réalisation

Faites durcir les œufs. Evidez les jaunes sans abimer les blancs et les coquilles. Mélangez les jaunes avec la crème et la moutarde ; salez et poivrez. Remplissez les blancs d’œufs avec cette crème et mettez-les dans le réfrigérateur

Epluchez les crudités, coupez les carottes en bâtonnets

Présentez les œufs dans des coquetiers avec quelques crudités. Piquez dans la crème d’autres crudités posées dans l’assiette autour des coquetiers, comme un nid.

Œufs mollets sauce piquante

Préparation : 10 mn

Cuisson : 6 mn

Pour 4 personnes :

4 œufs

1 cœur de laitue

2 cornichons

2 C. à soupe de câpres

2 yaourts nature

1 c. à  café de moutarde forte

Sel poivre

Réalisation

Faites cuire les œufs mollets pendant 6 mn. Passez-les sous l’eau froide dès qu’ils sont cuits, écalez-les et laissez refroidir

Gardez quelques câpres entières pour la décoration, hachez les autres avec les cornichons.

Dans un bol, mélangez les yaourts, la moutarde, les cornichons et les câpres hachés. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire.

Nettoyez la salade, superposez les feuilles, roulez-les en cigare et coupez-les en tranches fines. Vous obtiendrez une chiffonade0

Tapissez de salade un plat  ou les assiettes de service.

Disposez les œufs sur la salade et nappez de sauce.

Servez à température ambiante.

Conseil : pour obtenir une sauce rose, vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomate.

Vin conseillé : un Mercurey

L’œuf

Petit mais irremplaçable

Frais mes œufs !

La coquille se double d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air ». Celle-ci augment de volume lorsque l’œuf vieillit. On peut contrôler la fraîcheur de l’œuf en le plongeant dans l’eau salée (100g au litre). Fraîchement pondu, il coule au gond : âgé de 2 à 3 semaines, il se tient droit sur sa pointe dans l’eau, au-delà il flotte et ne doit pas être consommé.

Servez les œufs extra-frais, à la coque ; moins frais, ils sont parfaits pour la pâtisserie (cuits ou les œufs durs.

En le cassant, on voit à l’œil s’il est frais. Un œuf très frais possède un jaune bombé, compact, centré et entouré d’une couche épaisse de blanc ; u œuf d’une semaine se reconnaît par sa couche centrale de blanc qui devient progressivement plus fluide et par le jaune qui se décale  du centre ; plus il est vieux, plus le jaune s’étale et le blanc se liquéfie.

L’œuf est fragile... conservez-le bien

L’œuf doit être posé partie arrondie vers le haut pour que la « chambre à air » ne soit pas écrasée par le poids.

Il craint les changements de température et préfère la fraîcheur. Attention cependant, évitez le réfrigérateur, car la coquille, très poreuse absorbe facilement les odeurs. Conservez-les plutôt dans leur  emballage, en carton de préférence. Pour la même raison, il ne faut jamais laver un œuf qui perdrait alors son enveloppe protectrice et deviendrait d’autant plus perméable aux odeurs et aux germes

Un œuf cuit dur se conserve 4 jours, un jaune d’œuf cru 20 heures ‘de même que les entemets à base d’œuf cru..

Comment se faire cuire un œuf

Les  protéines du jaune et du blanc épaississent à la chaleur, mais à des températures différentes. Le blanc commence à prendre à 65°C environ alors que le jaune reste liquide jusqu’à 65°C et ne durcit qu’à 75°C. Ce petit décalage est le secret des œufs à la coque ou au plat.

Un œuf à la coque, de calibre moyen, plongé dans l’eau bouillante, demande 3 mn de cuisson dès la reprise de l’ébullition ; comptez 6 mn pour un œuf mollet et 10 mn pour l’œuf dur. Au-delà, le jaune sèche et noircit.

Pour pocher un œuf, cassez-le et cuisez-le 2 à 2,5mn dans l’eau frémissante additionnée de vinaigre blanc (5cl au litre). Vous pourrez ensuite le servir en gelée ou sur un fond d’artichaut avec quelques lanières de saumon fumé.

Vous réussirez facilement vos œufs brouillés en les cuisant au bain-marie sans cesser de remuer et en stoppant la cuisson dès qu’ils prennent un aspect lié.

Préférez le four pour la cuisson des œufs au plat ; sinon, couvrez-les.

L’œuf cocote, placé dans un ramequin avec une cuillerée de crème faire (au curry, au roquefort) se cuit environ 3 mn au four et au bain-marie.

La recette de l’omelette que proposait à toute heure la mère Poulard au Mont St Michel, aux voyageurs affamés, reste une énigme. Mais on suppose qu’elle battait au préalable jaunes et blancs séparément. Essayez !

L'oeuf et ses astuces

Avant de fouetter les blanc, ajoutez une pincée de sel, ils monteront d’autant mieux.

Ne les mettez pas en contact direct avec du matériel argenté (risque d’oxydation)

Lustrez vos omelettes de beurre fondu avant de les servir

Des blancs en trop ? Fouettez-les et ajoutez-les à une mayonnaise pour la rendre plus mousseuse et plus légère

Badigeonnez votre tarte de blanc d’œuf pour que les fruits ne détrempent pas la pâte

Recette d'Œufs de caille jardinière

Préparation 5 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes

1 boite 4/4 de jardinière de légumes

12 œufs de caille

100 gr de crevettes décortiquées

4 C. à café d’huile d’olive

1 brin de ciboulette

Sel-poivre

Réalisation :

Ouvrez la boîte de jardinière et égouttez les légumes

Etalez-les au gond de chaque poêlon

Disposez les crevettes sur les légumes

Salez et poivrez

Arrosez chaque poêlon avec une cuillerée à café d’huile d’olive

Cassez les œufs de caille un par un et déposez –en 3 par poêlon

Placez les poêlons sur feu assez vif et laissez cuire 5 mn

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire

Parsemez de ciboulette ciselée et dégustez aussitôt

Notez : le blanc des œufs de caille nappe les légumes et les jaunes restent onctueux

Vin conseillé : un Gamay de Touraine

Recette d'Omelette aux girolles

Pour deux personnes

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

4 œufs

1 c. à soupe d’huile d’olive

200 gr de giroles

1 échalote

Sel et piment d’Espelette

Préparation

Coupes le bout terreux des giroles et essuyez-les avec un papier absorbant

Si c’est vraiment trop terreux, passez-les rapidement sous l’eau fraîche.

Détaillez en suite les champignons en tranches de 6 à 8 mm d’épaisseur.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif, faites saisir les champignons 2 à 3 minutes.

Salez et réservez

Battez les œufs en omelette, salez,  assaisonnez de piment d’Espelette

Ciselez l’échalote

Faites chauffer l’huile dans une poêle

Faites suer les échalotes, ajoutez les girolles.

Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu’à cuisson. Versez les œufs battus

Mon truc : pour qu’une omelette soit bien gonflée, j’ajoute un peu d’eau, je passe juste mon bol sous le robinet sans m’y attarder, et je verse mes œufs dans la poêle tout en continuant à les fouetter

Œufs en marguerite

Préparation : 35 mn

Cuisson :10 mn

Pour 6 personnes :

12 œufs

1 boîte ¼ de petits pois

1 boîte ¼ de haricots verts

1 boîte ¼  de carottes

1 boîte ¼ d’épinards en branches

1 boîte ¼ de macédoine

1 tasse de mayonnaise au citron

Herbes fraîches

Epices

Sel poivre

Réalisation

Cuisez les œufs 10 mn à l’eau bouillante en prenant soin de ne pas les fissurer

Pendant ce temps, ouvrez les boîtes de légumes et égouttez-les.

Passez les carottes puis les haricots verts au mixeur. Dans des bols différents mettez les petits pois, la macédoine, les épinards, les carottes en purée et les haricots verts en purée.

Additionnez chaque légume d’un peu de mayonnaise pour rendre le mélange plus onctueux

Lorsque les œufs sont cuits durs, refroidissez-les dans de l’eau froide (changez-la dès qu’elle se réchauffe). Otez leur coquille et partagez-les en deux dans le sens de la longueur

Prélevez les jaunes que vous écrasez à la fourchette pour que vous passez à travers un tamis pour obtenir l’aspect des boutons de mimosas. Ingérez un peu de jaune « mimosa » à chaque préparation de légumes.

Garnissez les blancs d’œufs durs évidés de ces différentes farces.

Décorez à volonté en parsemant d’herbes fraiches et d’épices et réservez au frais

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Cette recette est idéale pour un repas sur la terrasse ou pour un buffet d’été

Vin conseillé : un Beaujolais rouge

Œufs en cocottes froids, coulis de tomates aux aromates

Période idéale : Avril à octobre

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes :

 8 œufs, 3 grosses tomates bien mûres, 2 c. à soupe d’huile d’olive, ½ jus de citron, 8 branches de coriandre,  20 g de beurre, ½ c. à soupe de concentré de tomates, Tabasco, sel et poivre.

Retirez le pédoncule des tomates, incisez en croix la peau sur le dessus et plongez-les pendant  8 secondes à l’eau bouillante, retirez-les et mettez –les dans l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en quatre, épépinez-les. Mixez la chair pendant 5 à 6 secondes, passez-la ensuite au tamis et débarrassez-la dans un saladier

Effeuillez les branches de coriandre et hachez les feuilles. Ajoutez-les au coulis de tomates ainsi que l’huile d’olive, je jus de citron, le concentré de tomates, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre. Mélangez bien au fouet et gardez ce coulis de tomates au frais.

Faites fondre le beurre et avec un pinceau, beurrez huit ramequin. Salez et poivrez-en le fond puis cassez un œuf dans chacun d’eux.

 Préchauffez le four th 7-210°. Dans une plaque à rôtir à bords assez hauts, mettez une feuille de papier absorbant en double épaisseur afin de recouvrir le fond de la plaque (ce papier absorbant va empêcher, en cas de grosse ébullition, l’eau de débord et et de passer dans les ramequins.

Disposez dessus les ramequins et versez de l’eau dans la plaque jusqu’à mi-hauteur pour faire le bain-marie. Sur le feu, portez à ébullition, recouvrez les ramequins d’une feuille d’aluminium et faire cuire pendant 10 minutes dans le four préchauffé.

Retirez les ramequins de la plaque et laissez les œufs refroidir. Au moment de servir, recouvrez-les de coulis de tomates.

Vin conseillé : de préférence blanc, type méridional. Mais il pourrait aussi être rosé, à condition d’être servi jeune, exemple : un Tavel  8°