Chapon à la brioche, confit de fenouil aux marrons

 

 

Ingrédients : 1chapon  prêt à cuire, 4 tranches de brioche  un peu rassise, 5 c. à soupe de crème fraîche  épaisse, 3 c. à café  de fond de volaille déshydraté, 1 c. café de quatre-épices

Pour le confit de fenouil aux marrons  : 500 g de marrons  surgelés, 1 l d’huile d’arachide,
4 petits oignons  pelés, 1 c. à soupe de sucre , 75 g de beurre - 10 cl de crème fleurette
25 cl de bouillon de volaille , 2 bulbes de fenouil détaillés en fine julienne, en réservant les pluches, 1 bouquet garni : plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau  et solidement ficelés, 4 échalotes  coupées chacune en 8 dans la hauteur, 60 g de cerneaux de noix

Réalisation

   Demandez à votre volailler de préparer le chapon sans le ficeler afin de pouvoir glisser une farce sous la peau. Allumez le four th. 7/210° et préparez un plat pouvant contenir le chapon. Retirez la croûte de la brioche. Coupez-la en morceaux et mettez-les dans le bol d’un robot, réduisez-les en miettes. Mettez les miettes dans un bol, ajoutez 4 c. à soupe de crème, 1 c. à café de fond de volaille, le quatre-épices, du sel et du poivre. Divisez la farce en 2 et glissez la moitié sous chaque blanc en soulevant la peau à la base du cou. Rabattez la peau, ficelez le chapon et mettez-le dans le plat. Délayez les 2 c. à café de fond de volaille dans 1 verre d’eau chaude et versez-le dans le plat. Etalez la cuillère de crème fraîche restante sur la volaille, salez, poivrez et enfournez 30 mn. Au bout de ce temps, arrosez le chapon. Puis réduisez le th. à 6/180°, et poursuivez la cuisson pendant 2 h en arrosant de temps en temps. Si la peau brunit trop vite, couvrez le chapon d’une feuille d’aluminium.
   Pendant ce temps, préparez le confit : faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y blanchir les oignons pendant 2 mn. Egouttez-les. Gardez l’eau et versez les marrons dedans. Laissez cuire 10 mn à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les. Mettez les oignons dans une sauteuse, ajoutez le sucre et 15 g de beurre. Faites chauffer sur feu doux, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Surveillez la cuisson et secouez la casserole de temps en temps pour empêcher les oignons de roussir. Egouttez et réservez. Préchauffez le four à th. 6-7/200°. Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez les marrons, le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition sur feu vif. Glissez la cocotte au four à découvert pendant 10 mn jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Pendant ce temps, faites chauffer à nouveau les oignons. Incorporez la julienne de fenouil et les échalotes. Faites cuire le tout pendant 15 mn. Ajoutez ensuite les noix, les marrons et la crème, et poursuivez la cuisson 1 mn. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans un plat creux bien chaud. Garnissez de pluches de fenouil et servez avec le chapon et son jus de cuisson dégraissé.

Vin conseillé : Meursault blanc 2000 servi très frais
  

Carpaccio de cèpes et pommes grany, cailles confites et huile de noisette acidulée

 

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 cailles, 3 pommes granny Smith, 6 gros cèpes, 1 citron vert, 300g de graisse de canard, 100g de gros sel, 5 cl d’huile de noisette, 50g de roquette, 6 pincées de fleur de sel, 6 tours de moulin à poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 citron jaune, 1 l d’eau

Réalisation :

Désosser les suprêmes des cailles et retirer les cuisses. Recouvrir ces morceaux de gros sel et laisser en salaison pendant 10 min.
Faire fondre à feu doux la graisse de canard avec le thym et le laurier.
Presser le citron jaune dans de l'eau froide. Couper les pommes en 2, en retirer les pépins et couper chaque moitié en fines lamelles. Placer ensuite les lamelles dans l'eau citronnée.

Retirer les morceaux de caille du sel, les rincer rapidement puis les éponger. Les mettre ensuite dans la graisse de canard et les laisser cuire à feu doux pendant 15 min.

Zester et presser le citron vert. Dans un petit mixeur, mettre le jus de citron vert, quelques lamelles de pomme et l'huile de noisette. Pulvériser jusqu'à obtention d'une vinaigrette bien fine. Passer, ajouter les zestes et réserver.

Frotter et couper les pieds des cèpes, les couper en fines lamelles comme les pommes granny-smith. Retirer les cailles confites de la graisse et les égoutter. Retirer les pommes de l'eau citronnée.

Sur une assiette, intercaler quelques lamelles de pommes et de cèpes, déposer à côté les morceaux de caille en les croisant, puis poser dessus quelques pousses de roquette. Assaisonner le carpaccio de cèpes et de pommes avec un peu de poivre du moulin et de la fleur de sel.

Terminer l'assiette en versant un filet de vinaigrette pour assaisonner la roquette et le carpaccio, puis servir.

Farfalles au canard, citron et câpres

Pour 6 personnes

Ingrédients 

400 g de farfalles
1 botte de basilic
3 magrets de canard
20 g de câpres
2 citrons jaunes
2 échalotes
2 cl d'huile d'olive
6 tours de moulin à poivre
30 g de gros sel
6 pincées de sel fin

Nos suggestions 

Enlevez le maximum de graisse des magrets de canard. Vous pouvez aussi remplacer les magrets par des filets de canette.

Description de la recette

Porter un grand volume d'eau salée (gros sel) à ébullition.

Faire cuire les pâtes selon la durée indiquée sur le paquet (de 8 à 10 min pour une cuisson "al dente").

Dégraisser les filets de canard, les tailler en petits dés d'environ 1 cm de côté, et réserver. 
Prélever les zestes des citrons et presser le jus d'une seule pièce. 
Eplucher puis ciseler finement les échalotes. Effeuiller et émincer le basilic.

Dans un wok ou dans une grande poêle, verser un filet d'huile, faire sauter les dés de canard et les colorer. Saler et poivrer, puis ajouter les échalotes, les zestes de citron et les câpres. Déglacer ensuite avec un peu d'eau et le jus de citron. Égoutter les pâtes et les mélanger avec le canard. Avant de servir mélanger le basilic à votre préparation.

Dresser le tout dans des assiettes creuses et décorer d'herbes fraîches.

Chapon farci aux noisettes et ses cardons

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 chapon pour 6 personnes, 50g de saindoux,  huile d’olive, vin blanc, thym et laurier, 2 kg de noisettes cuites, ½ kg e pommes de terre, 1 kg de cardons, 100g d’abricots secs, 150g de pignons de pin, 100 g de raisins secs, 200g de jambon cru (très peu salé), 200g de mie de pain, 100ml de rhum, 50g de raisins de Corinthe, 3 foies de volailles ( poulet), 3 œufs, persil, 1 oignon, sel, piment.

Réalisation :

Mettez les raisins de Corinthe dans le rhum pendant 30minutes.

Nettoyez le chapon et videz-le.

Faites cuire dans un peu d’huile d’olive et un peu de saindoux, les foies de volaille.

Coupez en petits morceaux le jambon, le pain, le persil et les foies.

Egouttez les raisons de Corinthe (gardez le rhum)

Battez les œufs, mélangez bien tous les ingrédients.

Assaisonnez avec du sel et du poivre, et mélangez bien.

Farcissez le chapon avec le mélange, et après cousez-le bien serré.

Graissez avec le reste de saindoux.

Placez le chapon dans un plat allant au four, avec une feuille de laurier haché et un tout petit peu de thym.

Disposez les pommes de terres autour et arrosez avec le vin blanc.

Placez à four chaud, en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Rajoutez les noisettes.

Laissez-le cuire pendant une heure et demie ou deux heures, cela dépend de la taille du chapon.

A la fin de la cuisson, flambez le avec le rhum, disposez dans u n plat et servez chaud.

Dégraissez le jus de cuisson.

Pour faire le cardon :

Pelez-le et lavez-le avec soin. Coupez-le en morceaux moyens.

Mettez-le dans l’eau bouillante avec une poignée de sel et laissez cuire environ 30 minutes. Filtrez-le.

Dans une poêle, fates revenir de l’huile d’olive, l’oignon coupé en petits morceaux rajoutez les abricots secs, les raison secs et les pignons de pin.

Ajoutez une cuillère à soupe de farine pour que la sauce soit plus liée.

Ajoutez le cardon. Mélangez bien

Servez à part, les pommes de terres, le cardon et les noisettes.

Escalope de dinde et Haricots coco e

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 escalopes de dinde de 150 gr chacune environ

1 kg de haricots secs ou à écosser. (Dans le cas de haricots secs, les faire tremper une nuit dans l’eau

2 oignons blancs pelés et émincés

2 gousses d’ails pressées

4 tomates coupées en dés

2 brins de thym frais (si possible)

Persil et laurier

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 cube de bouillon de poule ou de légume

1 c. à café de cumin

1 pincée de paprika

Sel poivre

1 c. à soupe de bicarbonate de soude

Réalisation

Faites revenir les oignons et l’ail dans une grande casserole

Ajoutez les tomates en morceaux puis les haricots écossés

Diluez un cube de bouillon de poule (ou de légumes) dans 250 ml d’eau chaude et versez-le sur les haricots.

Ajoutez le bicarbonate

Ajoutez le thym, le laurier, le sel, le poivre ; le cumin et le paprika.

Mélangez bien et faites cuire pendant 20 à 30 mn à feu moyen/doux. Plus longtemps dans le cas de haricots secs.

Dans les dix dernières minutes, posez les escalopes sur la préparation.

Waterzoï de poulet

Préparation (en partie prise sur la cuisson) : 30 mn
Cuisson: de 1 heure à 1 heure 15

Ingrédients: 2 poulets, 50 gr de beurre, 8 poireaux moyens, 4 petites branches de cèleri, 2 belles carottes; 1 très gros bouquet de persil; 1 litre 1/2 de bouillon de veau (ou de volaille, préparé avec du concentré); 2 dl de crème, 4 jaunes d'oeufs, sel et poivre.

1°) Nettoyez bien les légumes et préparez une mirepoix en hachant au couteau les blancs de poireaux, les branches de cèleri et les carottes; salez, poivrez; mettez-les fondre  à feu doux, pendant 15 minutes avec 50 gr de beurre et les trois-quart du bouquet de persil.

2°) Pendant ce temps découpez chaque poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes et 2 morceaux de carcasse portant les blancs, éliminez le croupion); salez-les, poivrez-les.

3°) Versez la moitié de la mirepoix dans une cocotte, posez dessus les morceaux de poulet, recouvrez du reste de la mirepoix; couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes; ajoutez alors le bouillon, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez cuire pendant 3/4 d'heure environ (jusqu'à ce que la chair commence à se détacher).

4°) Retirez de la cocotte les morceaux de poulet, tenez-les au chaud, à couvert, et liez le bouillon en ajoutant la crème et les jaunes d'oeufs délayés avec un peu de bouillon tiède et en battant au fouet; ne laissez plus bouillir; hachez le reste de persil, ajoutez le dans le potage et servez aussitôt, très chaud, la viande et le bouillon en même temps.

Wok de pintade aux légumes de Noël

1 pintade fermière, coupée en morceaux par le volailler, 2 oignons, 100 g de potimarron, 100 g de patate douce, 100 g de châtaignes cuites, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre Président, 1 cuillère à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, Sel / Poivre

La préparation

Pelez et hachez les oignons. Coupez la chair de potimarron en morceaux. Pelez la patate douce et coupez-la en dés. Concassez les châtaignes.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans le wok. Faites-y dorer les morceaux de pintade avec les oignons hachés.

A coloration, ajoutez le miel, les légumes, le vinaigre et un verre d’eau. Prolongez la cuisson 45 min. environ.

Rectifiez l’assaisonnement.

Dégustez bien chaud. 

Chapon farci au miel

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 chapon de 2 kilo, 2 oranges amères non traitées

Pour la farce : 50 g de mie de pain trempée dans du lait, 1 bouquet de persil, 50g de raisins secs, 1 oignon épluché, 3 tranches de jambon cru, 5 zestes d’oranges confites, 100 g de foie de volaille.

Pour la marinade : 3 c. à soupe de miel liquide, 10 baies roses, 1 C. à soupe de 5 épices, 1 c. à soupe de nuoc-mâm, 5cl de Xérès, le jus d’1 orange.

Garniture : 8 figues, 8 kumquats, 1 pamplemousse, 1 botte d’oignons blancs, 2 oranges amères

Sauce : le jus d’2 orange, 40g de beurre, 20 g de farine, 25cl de fond de volaille.

Préparation :

Face : mixer le pain égoutté avec le persil, l’oignon, le jambon cru, les zestes d’oranges et les foies de volailles.

Farcissez le chapon et ficelez-le sans trop serrer.

Marinade : Préchauffer le four à 180°C (th. 6) mélangez le miel, les baies roses, le 5 épices (trouvez-le chez un traiteur chinois) le nuoc-mâm, le vinaigre et le jus d’orange. Chauffez-la à feu doux.

Lavez les oranges et taillez-les en rondelles sans les éplucher. Déposez-les sur la grille du four et enfournez.

Dès l’ébullition de la marinade, badigeonnez le chapon. Enfournez-le sur une plaque de cuisson, au-dessus des rondelles d’oranges. Laissez cuire le chapon avec les rondelles d’oranges pendant 30mn en arrosant régulièrement le chapon.

Poursuivez la cuisson de la volaille pendant 1h30 et enlevez les rondelles d’oranges séchées.

Garniture : lavez les fruits et épluchez les oignons. Coupez les agrumes en gros dés sauge les kumquats et les figues. 30 mn avant la fin de la cuisson, répartissez les fruits et les oignons autour du chapon.

Sauce : dressez le chapon et les fruits sur un plat de service et enveloppez-le d’une feuille de papier aluminium pour le maintenir au chaud.

Déglacez la plaque avec le jus d’orange et le fond de volaille. Versez dans une casserole et portez 5 minutes à  ébullition.

Mélangez le beurre et la farine en fouettant et incorporez-le à la sauce, faites chauffer sans faire boullir.

Verser en saucière ; servez le chapon avec les rondelles d’oranges séchées.

Poulet en marinade d'épices

Pour 4 personnes

Ingrédients : 4 blancs de poulet, 500 g de blé, 2 citrons verts, 1 pomme, 12 tomates cerises, Graines de tournesol, 1 c. à soupe de fenouil, 1 c. à soupe de coriandre en baies, 1 c. à soupe de 4 épices, 5 c. à soupe d'huile d'olive.

Préparation : mélangez les épices et l'huile d'olive avec le jus des citrons verts.
Badigeonnez les blancs de poulet avec ce mélange et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
Dans une casserole d'eau bouillante, versez le blé (faire cuire selon le temps indiqué sur l'emballage) puis égouttez-le.
Dans une poêle bien chaude, faites revenir 2 mn de chaque côté les blancs de poulet. coupez en cubes les tomates et la pomme et ajoutez-les au poulet. Baissez le feu et laissez cuire 5 mn. Salez et poivrez.
servir chaud avec le blé

Poulet basquaise

Ingrédient : 1 gros poulet, 8à 10 tomates olivettes, 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 1 bouquet garni, 1 c. à café de poudre d’estragon, 10 petits oignons, huile d’olive

Préparation :

Dans une poêle versez un peu d’huile d’olive puis faites revenir les oignons coupés en rondelles. Réservez.

Epépinez les poivrons puis coupez-les grossièrement. Faites revenir puis réservez.

Coupez les tomates en cubes et incorporez-les dans la poêle. Faites-les revenir à feu vif puis réservez.

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites cuire des 2 côtés le poulet.

Incorporez les légumes. Ajoutez les aromates.

Laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes ;

Servez avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.

Magrets de canard au vin de Bourgogne

Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 magrets de 350 g chacun ; 100 g de lardons fumés coupés très fins ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ; une demi-bouteille de vin de Bourgogne ; 70 g de beurre ; 2 cuillères à soupe de farine ; 1 bouquet garni ; sel, poivre

Réalisation

Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en fine julienne.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y à dorer les légumes et les lardons, arrosez de vin, ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, salez, poivrez. Faites mijoter à très petit feu pendant une heure.
Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle à revêtement antiadhésif à feu vif pendant 5 minutes pour qu'ils rendent leur graisse. Retournez-les, poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes selon le degré de cuisson désiré.
Découpez-les en tranches épaisses et disposez-les sur le plat de service tenu au chaud. Versez le jus de la découpe dans la cocotte.
Préparez un beurre manié en mélangeant le beurre avec la farine. Ajoutez hors du feu à la sauce, remettez quelques minutes à feu doux pour épaissir la sauce, versez-la sur les magrets.

Accompagnez de tagliatelles et de haricots verts cuits à la vapeur

Coq au vin corsé

Pour 8 personnes

Ingrédients 

1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux, 1 bouteille de vin rouge corsé, 250 g de lardons, 250 g de champignons de Paris, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 50 cl de fond de veau, un verre de cognac, 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de farine, persil, sel, poivre 

Préparation 

Préparer la marinade la veille : mettre les morceaux de coq dans un récipient avec l'oignon et les carottes coupées en rondelles. Arroser avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures au frais.
Au moment de la cuisson, sortir les morceaux de coq et les éponger dans du papier absorbant. Filtrer la marinade et mettre les légumes de coté après les avoir essuyés. Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de coq sur toutes les faces. Les retirer et les remplacer par les légumes. Les faire revenir pendant 3/4 min. Saupoudrer de farine et mélanger.
Remettre les morceaux de coq et ajouter les gousses d'ail écrasées. Flamber au cognac.
Sur le dessus, verser le vin de la marinade et le fond de veau.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition et couvrir. Faire cuire 2h30 à feu doux.
Un quart d'heure avant de servir, faire dorer à la poêle les lardons avec les champignons émincés. Ajouter cette garniture dans la cocotte.
Rectifier l'assaisonnement au besoin et parsemer de persil haché.

 

Conseil :

Servir chaud accompagné de pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur.