Moules épicées caramélisées

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 kg de moules, 3 échalotes, 2 c. à soupe de graines de moutarde, 1 c. à soupe de moutarde, 5 cl de vin blanc, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de sucre, 1 pincée de safran, poivre.

Réalisation :

Nettoyez les moules. Pelez et hachez les échalotes.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile, mettez les échalotes à revenir 5 minutes. Ajoutez les graines de moutardes et le sucre. Laissez caraméliser.

Ajouter les moules et mélangez bien pour les enrober de carmel. Versez le vin blanc, ajoutez la moutarde, le safran et du poivre.

Laissez cuire jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

Servez chaud

Coquilles Saint-Jacques sautées aux poivrons

Pour 2 à 3 personnes. Préparation : 15 min, sans compter le trempage de 30 min. Cuisson : 10 min.

Ingrédients

10 coquilles Saint-Jacques (chair seulement)
3 poivrons
3 champignons parfumés (ou 5 champignons de couche frais)
1 ciboule avec une partie verte (ou 10 feuilles d'oignon)
1 gousse d'ail
1 piment
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de cognac (ou porto blanc)
1 cuillerée à café de sucre sel
poivre
2 cuillerées à café de fécule

Préparation

1/ Découpez chaque Saint-Jacques en deux, lavez-la à l'eau légèrement salée puis égouttez-la bien.
2/ Laissez tremper 30 min dans de l'eau les champignons parfumés tiède puis essorez-les bien.
3/ Découpez les poivrons et les champignons en lamelles.
4/ Émincez la ciboule.
5/ Hachez finement l'ail et sommairement le piment.
6/ Mélangez dans une tasse la sauce de soja, le cognac, le sucre et le poivre.
7/ Délayez la fécule dans 2 cuillerées à soupe d'eau.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les poivrons et les champignons. Faites sauter 2 min en remuant sans arrêt avec une spatule. Enlevez ensuite de la poêle et laissez en attente dans une assiette.
2/ Ajoutez dans la poêle 2 autres cuillerées à soupe d'huile. Faites sauter la ciboule, l'ail et le piment pendant 1 min en tournant continuellement avec une spatule.
3/ Incorporez les coquilles Saint-Jacques et faites sauter 1 min en remuant sans arrêt.
4/ Remettez les légumes, ajoutez le contenu de la tasse. Réglez à feu modéré. Mélangez le tout quelques instants.
5/ Ajoutez la fécule délayée, mélangez 1 min encore. Servez aussitôt.

Coques en salades

Trempage des coques : 20 minutes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

1,500 kg de coques, du gros sel et ½ verre de vinaigre

Pour la vinaigrette :

1 c. à café de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d’huile, 1 c. à soupe de persil haché, poivre.

1°) Lavez bien les coques, puis faites – les tremper 20 minutes dans beaucoup d’eau fraîches avec 1 poignée de gros sel.

2°) Egouttez les coques et mettez-les dans un fait-tout avec le vinaigre ; faites-les ouvrir sur feu vif, puis égouttez-les aussitôt et retirer les mollusques de leurs coquilles.

3°) Préparez une vinaigrette dans un saladier avec la moutarde, le vinaigre, l’huile et le poivre. Versez les coques dans la vinaigrette, mélangez délicatement et saupoudrez de persil haché. Servir très frais

Savoir-faire : il en est des coques comme des moules : il faut les faire ouvrir à feu très vif, si l’on veut éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses en cuisant à moitié

St-Jacques aux rognons de porc

Pour 4 personnes. Préparation: 30 min. Cuisson: 10 min.

Ingrédients

250 g de Saint-Jacques, sans leurs coquilles
4 rognons de porc
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de maïzena
3 tranches de gingembre frais (ou du gingembre moulu)
1 ciboule avec sa partie verte

Confection

1. Hacher finement ciboule et gingembre. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide.
2. A l'aide d'un large couteau aiguisé, enlever la crépine enveloppant les rognons. Couper les rognons en deux dans leur longueur, ôter toutes les parties blanches. Disposer les demi-rognons sur une planche à découper, la partie plate en dessous. Pratiquer sur le côté extérieur de chaque demi-rognon une série d'entailles à 5 mm les unes des autres. Pratiquer ensuite une seconde série d'entailles semblables mais perpendiculaires aux premières. Découper ensuite transversalement les demi-rognons scarifiés en lamelles de 1 centimètre de large.
3. Lavez sous l'eau froide courante les coquilles St-Jacques, les sécher et les découper horizontalement en tranches de 1/2 centimètre d'épaisseur.
4. Faire chauffer à feu vif pendant 30 secondes une poêle profonde. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter les St-Jacques et les faire sauter 1 minute. Incorporer vin et sel, remuer bien, puis mettre les Saint-Jacques en attente dans une assiette.
5. Ajouter dans la poêle 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, faire chauffer 30 secondes, ajouter gingembre et ciboule. Remuer quelques secondes.
6. Ajouter les rognons. Faire sauter 3 minutes, sur feu vif.
7. Incorporer sauce de soja et sucre. Laisser cuire 1 minute.
8. Remettre dans la poêle les Saint-Jacques. Bien les mélanger avec les rognons 1 minute.
9. Verser la maïzena dans la poêle. Au bout de quelques secondes, lorsque les rognons et les St-Jacques auront pris un léger glaçage, verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé. Servir immédiatement.

Remarques

1. Ce plat est très populaire non seulement grâce à sa saveur mais aussi à son beau contraste des couleurs.
2. On peut décorer ce plat avec du persil, des radis fendus en fleur, ou encore avec une tomate découpée en rondelles ou en quartiers.

Saint-Jacques au parmesan et au poivre

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1é noix de Saint-Jacques, 199g de copeaux de parmesan, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe de jus de citron, sel et poivre. Quelques brins de ciboulette

Réalisation

Laver et sécher les noix Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les occuper en 4 rondelles dans l’épaisseur. Mélanger l’huile et le jus de citron.

Répartir les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Arroser d’huile citronnée, couvrir de copeaux de parmesan. Sel, poivre.

Décorer  avec de la ciboulette ciselée

Saint-Jacques aux petits pois et tomates confites

Pour quatre personnes

Ingrédients : 500 g de petites Saint-Jacques, un paquet de petits pois et lardons cuisinés, 100 g de tomates séchées, une grosse pincée de piment d'Espelette, une cuillère à soupe culte olive.

Réalisation :

Faire chauffer Lund olive dans une grande poêle, faire revenir les Saint-Jacques 2 minutes à feu vif. Verser les petits pois et des tomates confites coupées en morceaux, René, pimenté et laisser cuire quatre à cinq minutes à feu vif en remuant souvent. Le liquide de cuisson doit être évaporé.

Servir bien chaud.

Saint-Jacques au safran

Pour six personnes.

Ingrédients : 300 g de coquilles Saint-Jacques sans corail, 50 g d'échalotes, trois cuillères à soupe de crème liquide allégée, deux eux, une dose de safran, sel, poivre.

Réalisation :

Laisser décongeler les Saint-Jacques dans un mélange lait - eau. Les mixer avec la crème, les jaune d’œufs, les échalotes, le safran, le sel et le poivre. Fouetter les blancs en neige pas trop ferme et les incorporer au mélange. Faire cuire dans des petits moules individuels au four traditionnel trois minutes à 180°C, laisser reposer deux minutes et faire cuire encore trois minutes. Laisser retomber trois minutes avant de servir.