Période idéale : toute l’année
Préparation : 1h30
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
4 truites de 300 gr.
300 g de champignons de Paris
400 g de crevettes grises
100 g de beurre
1 dl de vin blanc
2 échalotes hachées
2,5 dl de crème
Cerfeuil
Sel et poivre
Pour le fumet de poisson :
Quelques arêtes de sole
½ oignon
½ poireaux
Thym, laurier, persil.
Décortiquez 300gr de crevettes et réservez-les. Mettez les autres 100g dans le bol du mixeur avec 80 g de beurre. Faites tourner pour les réduire en pommade et passez ce beur de crevette au tamis ou au chinois.
Mettez les arêtes de sole dans une casserole, mouillez-les deux fois leur volume d’eau. Portez à ébullition sur le feu, écumez, ajoutez le demi-oignon et le demi-poireau émincés, et les herbes : thym, laurier et persil. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes et passez ce fumet au chinois.
Videz et lavez les truites. Nettoyez et lavez dans deux eaux les champignons de Paris, émincez-les.
Beurrez un plat allant au four, salez et poivrez-en le fon, parsemez-le d’échalotes hachées et des champignons émincés. Couchez dessus les truites, mouillez-les avec le vin blanc et du fumet de poisson : il faut que le fond de cuisson arrive au 2/3 des truites. Recouvrez-les avec une feuille d’aluminium beurrée, portez à ébullition sur le feu puis mettez le plat dans le four préchauffé, th. 7-200. Faites cuire pendant 12 mn environ.
Retirez le plat du four, égouttez tout le jus de cuisson dans une casserole et, sur le feu, faites-le réduire presque entièrement. Mouillez ensuite avec la crème, laissez-la cuire et réduire presque entièrement. Mouillez ensuite avec la crème, laissez-la cuire et réduire un peu jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une sauce onctueuse. Liez celle-ci avec le beurre de crevettes.
Retirez la peau des truites, ajoutez dans la sauce les champignons et les queues de crevettes décortiquées. Dressez les truites sur un plat ou directement sur les assiettes. Nappez-les de la sauce avec sa garniture, décorez avec des pluches de cerfeuil.
Vin conseillé : pour son caractère minéral et vif, le Chignin-Bergeron est impératif sur cette recette. Le servir jeune 8°
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