Recette de Mixed grill d’Agneau

Préparation : 20 mn

Cuisson : 5 mn

Pour 4 personnes

8 petites côtelettes d’agneau

4 rognons d’agneau prêts

200g de foie d’agneau

40 g de beurre

4 c. à soupe d’huile

Sel, poivre

Réalisation

Piquez les rognons coupés en deux sur des petits bâtonnets en bois. Coupez le foie en petits cubes.

Enfilez-les également sur les bâtonnets.

Laissez fondre le beurre dans une petite casserole sans le laisser colorer, ajouter l’huile, fouettez.

Badigeonnez les viandes (côtelettes, rognons, brochettes de foie) avec ce mélange. Salez, poivrez.

Faites chauffer le gril à chaleur vive, faites-y cuire les côtelettes 1 mn par face, puis ajoutez les brochettes de rognons et les brochettes et en continuant à tourner les viandes. Retirez –les au fur et à mesure que la cuisson désirée est obtenue

Servez sans attendre

Conseil : vous pouvez arroser les brochettes de foie et de rognons d’un jus de citron.

Vin conseillé : un Corbières

Daube d'agneau mariné au yaourt.

Pour trois personnes

Ingrédients : 500 g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée, deux cuillères à soupe de jus de citron, 2 dl de yaourt au lait entier, de gros oignon, deux gousses d'ail, 1 dl et demi de purée de tomates fraîches ou de jus de tomate et de légumes, une cuillère à café bombée de gingembre en poudre, une cuillère à café bombée de cumin en poudre, une cuillère à café bombée de coriandre en poudre, une demi-cuillère à café de curcuma, une demi-cuillère à café de poivre noir moulu, deux à quatre pincées de poudre de Cayenne, une cuiller à soupe de ville d'arachide, sel.

Réalisation :

Coupez la viande en cubes de 2 cm de côté, mettez-la dans une terrine et arrosez-la de jus de citron. Mélangez. Versez-y le yaourt de fouetté. Couvrez la terrine et mettez-le au réfrigérateur pour 12 heures. Le lendemain, mélangez dans un bol toutes les épices en poudre. Pelez les oignons et émincez-les finement. Pelez les gousses d'ail.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte ou en terre vernissée de 24 cm de diamètre. Faites y revenir l'oignon cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit transparent mais non doré. Écrasez les gousses d'ail dans un presse-ail au-dessus de la cocotte. Mélangez avec une spatule. Ajoutez le mélange d'épices dans la cocotte. Faites revenir le tout 2 minutes puis ajoutez viande et marinade dans la cocotte. Mélangez. Laissez cuire à feu moyen 15 minutes. Saler. Au bout de 15 minutes, versez dans la cocotte la purée de tomates. Dès que l'ébullition se produit, baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez mijoter 1H30 ou plus, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Tournez plusieurs fois en cours de cuisson. Vous pouvez déguster ce plat dès qu'il est cuit, mais il est très bon réchauffé. À la fin de la cuisson, vous pouvez y ajouter une cuiller à café de «garam massala ». Toutes les épices en poudre peuvent être remplacées par de la poudre de Colombo ou de curry.

Brochettes d’agneau haché aux herbes

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500G de gigot d’agneau désossé et dégraissé, 3 c. à soupe de persil plat ciselé, 1 c. à soupe de coriandre ciselée, 2 c. à café de menthe ciselée, 3 c. à soupe d’oignon doux haché, 1 c. à café de « ras-al-hanout »

Réalisation : Mélangez viande, oignon, herbes et épices dans une terrine. Pétrissez le mélange pour le rendre homogène. Laissez-le reposer 15min au réfrigérateur puis divisez-le en boulettes de la grosseur d’un œuf : avec vos mains trempées dans l’eau froide, enroulez-les autour des brochettes de métal-plates, pour éviter que la viande ne tourne autour de la brochette pendant la cuisson- en leur donnant une forme de saucisse de 10 cm de long. Lorsque les brochettes sont prêtes, badigeonnez-les très légèrement d’huile et faites-les griller à feu vif, sur des braises ou au gril du four, pendant 7 à 8 min. accompagnez-les de quartiers de citron, de tomates, concombres et salades de toutes sortes.

Le « ras-el-hanout », mélange de 27 épices, peut être remplacé par du cumin et du gingembre en poudre.

On trouve le « ras el hanout » dans toutes les bonnes épiceries africaines ou plus simplement sur Internet :

http://www.souk-oriental.com/epice-ras-hanout-100-p-382.html

Agneau de printemps aux pois gourmands

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 épaule d’agneau de lait désossée, 500 g de tomates mûres à point, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 250g de pois gourmands

Facultatif : 250g de pommes-de-terre nouvelles « roseval », 10 brins de persil plat, ½ c. à café de sucre, 30g de beurre, sel, poivre.

Réalisation : coupez l’épaule en cubes de 2 cm de côté, en la dégraissant. Pelez les tomates après les avoir plongées 10 secondes dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Epépinez-les, concassez-les. Pelez les gousses d’ail, ôtez-en le germe et hachez-les finement. Pelez les pommes de terre, lavez-les et réservez-les dans une terrine remplie d’eau froide. Lavez le persil. Ciselez-en les feuilles. Faites  fondre la moitié du beurre à feu très doux dans une cocotte en fonte, ajoutez-y les cubes d’agneau. Mélangez-les à la spatule pour les enrober légèrement de beurre sans les faire revenir. Ajoutez-y aussitôt les tomates concassées, le sucre, l’ail et le thym effeuillé entre vos doigts. Mélangez ; couvrez la cocotte et laissez mijoter 20 mn à feu moyen. Vérifiez toutes les 5 minutes que rien n’attache au fond de la cocotte.

Pendant que l’agneau est en train de cuire, épluchez les pois gourmands : cassez le pédoncule vers l’intérieur puis tirez en entraînant le vil. Lavez-les et égouttez-les.

Lorsque l’agneau a cuit 20 mn, égouttez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles et ajoutez-les dans  la cocotte avec du sel, du poivre et le persil haché. Cinq minutes plus tard, ajoutez les pois gourmands, mélangez et couvrez.

Laissez la cuisson se poursuivre 20mn environ, jusqu’à ce que les pois gourmands soient tendres. Ajoutez alors le reste du beurre et servez aussitôt.

Vous pouvez remplacer les pois gourmands  par de petites courgettes coupées en bâtonnets, de fines côtes de blettes ou des haricots verts très fins.