Recette de Saint-pierre meunière au beurre de sauge

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 saint-pierre  de 1 kilo préparé par votre poissonnier), 400 gr de crépine fraîche, 4 feuilles de laurier, 6 branches de thym, 4 pincées de gros sel, 140 g de beurre, 4 feuilles de sauge, 2 tranches de pain de mie, ½ bottes de persil, 3 tomates, ½ oignon, 2 pistils de safran, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 pommes de terre, 8 olives noires, 25 cl de lait, 1 c. à café de jus de citron, 25 cl de crème liquide.

Hachez les feuilles de sauge. Faites fondre 120 de beurre dans une casserole, placez-y les feuilles de sauge et laissez infuser.

Prenez les poissons et mettez sur leur peau gros sel, thym et laurier ; enveloppez chaque poisson de crépine afin de protéger la chair pendant la cuisson. Faites cuire 6 minutes de chaque côté à 180°C.

Hachez le demi-oignon et faites-le revenir avec 1 C. à soupe d’huile d’olive ; ajoutez les tomates préalablement lavées, épluchées, épépinées et coupées en quartiers. Ajoutez le safran et laissez cuire environ 45 mn à feu moyen. Passez au tamis ; le coulis doit être très épais. Rectifiez l’assaisonnement. Faites réduire la crème liquide à feu doux et ajoutez le persil lavé et effeuillé. Laissez cuire 5 min. salez et poivrez.

Faites  une purée avec les pommes de terre et le lait ; ajoutez-y les olives noires hachées et 2 c. à soupe d’huile d’olive ; mélangez et assaisonnez.

Détaillez les tranches de pain de mie en ronds de 3 cm à l’aide d’un emporte –pièce. Faites-les dorer au beurre. Lorsque les poissons sont cuits, laissez-les reposer et levez les filets.

Dans les assiettes de service, mettez deux quenelles de purée ; de chaque côté, disposez un toast, dont un garni de tomates au safran et l’autre de crème au persil. Reprenez la préparation beurre et sauge et faites-la réchauffer à feu doux ; salez, poivrez et ajoutez 1 c. à café de jus de citron.

Nappez les filets de poisson et servez aussitôt

Vin conseillé : un Condrieu