Gambas crémées au pineau

Pour 2 personnes

Ingrédients 

20 gambas crues, 4 cuillères à soupe de pineau de Charente, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 tomates (taille moyenne), 1/2 courgette, quelques branches de persil, 1 gousse d'ail, jus de citron, beurre, huile d'olive, sel, poivre.

Réalisation :

Dans de l'huile et du beurre, faire revenir la demi-courgette découpée en dés, les tomates découpées, de l'ail et du persil haché.
Ajouter la crème et mélanger. Rajouter les 20 gambas à la préparation puis le de jus de citron.
Une fois les gambas cuites, arroser du pineau et flamber.

Conseil :

Servir accompagné de pommes de terre sautées.

Une recette du concours de cuisine proposée par Fanny Gonin

Homard au Pineau

Préparation : 35 mn

Cuisson : 12 mn

Pour 4 personnes

2 homards cuits

20 cl de crème fraîche

½ botte de ciboulette

1 échalote

5 cl de Pineau des Charentes

1 c. à soupe de moutarde blanche

100 gr de maasdam,

30 gr de beurre

Réalisation

Fendez les homards en deux

Décortiquez les pinces. Coupez la chair des demi-queues en gros dés après avoir retiré le boyau central.

Faites fondre 30 gr de beurre dans une casserole, pour y faire revenir doucement les dés de chair de homard, ajoutez l’échalote finement ciselée. Au bout d’une minute, ajoutez le pineau puis la crème fraîche. Portez à ébullition, ajoutez la moutarde et la ciboulette hachée.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Garnissez les demi-carapaces ; parsemez avec le maasdam râpé

Faites gratiner quelques minutes sous le gril chaud et servez immédiatement

Vin conseillé : un Pineau blanc

Conseil : vous pouvez bien sûr acheter des homards crus et les cuire vous-mêmes

Homard sauce mousseline

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn

pour 4 personnes
 2 homards
2 bottes d'asperges
1 sachet de court-bouillon
beurre blanc
1citron
1 blanc d'oeuf
sel

Réalisation

Dans une cocote, préparez le court-bouillon. plongez les homards dans le court-bouillon et comptez 5 mn de réchauffage à petits frémissements. Égouttez-les
Séparez la tête, décortiquez la queue et coupez-les en médaillons. reconstituez les homards sur le plat de service.
Dans une casserole d'eau salée portée à ébullition, fautes cuire les asperges 12 mn. Egouttez-les et dressez-les sur le plat avec les homards.
Préparez la sauce mousseline avec le beurre blanc et le jus de citron. battez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez au beurre blanc citronné.
Nappez les pointes d'asperge avec cette sauce et servez le reste en saucière.

conseil : vous pouvez trouver du beurre blanc tout prêt en sachet

vin conseillé: un Bourgogne blanc

Homard, cardinal des mers

Il se pare de rouge avant d’entrer dans notre assiette. Les noms de recettes les plus prestigieux figurent à son palmarès : Thermidor, à l’Armoricaine...

Le Homard, s’il nous fait payer cher la succulence de sa chair, que de régal en perspective !!!

Faites votre choix !

Le homard se fait rare sur nos côtes bretonnes. Les connaisseurs apprécient aussi ceux de Norvège ou d’Irlande, reconnaissable à leur couleur bleu violacé ou verdâtre, mais boudent le homard d’Amérique et celui du Cap, à la carapace tirant sur le marron. Les petits homards normands sont surnommés « Demoiselles de Cherbourg »

On l’achète et on le cuisine toujours vivant. Il ne doit pas être blessé ou mutilé.

Préparation du Homard

La plupart des recettes demandent que le homard soit ébouillanté : plongez-le dans un court –bouillon, baissez le feu et laissez frémir (20 mn environ par kg).

 Lorsqu’on veut  le servir dans sa carapace, il est d’usage de le ficeler sur une planchette pour le maintenir en forme. Ames sensibles, placez-le avant quelques heures en bas ru réfrigérateur pour l’engourdir.

Posez-le sur le ventre, détachez la queue par un mouvement de torsion ; découpez la fine carapace ventrale avec des ciseaux pour dégager la chair.

Détachez pinces et pattes et cassez-les aux articulations ; retirez la chair des pattes à l’aide d’une brochette ; brisez les pinces et ôtez la chair. Fendez le coffre (tête) en deux, récupérez le foie (partie crémeuse) et le corail des femelles qui serviront à lier une sauce (hachés avec du beurre et ajoutés en fin de cuisson.

Si  la recette exige que le homard soit préalablement coupé en tronçons, commencez par sectionner la tête  et brisez les pattes et les pinces pour faciliter le décorticage après cuisson.

Enfin, pour le cuire au four, on le fend en deux dans le sens de la longueur, de la tête vers la queue. Dans tous les cas, éliminez la poche à graviers placée à la naissance de la tête.

Médaillons de Homard de valeur

La présentation en médaillons (fines rondelles) va bien au homard. Disposez-les en rosace sur des pâtes fraîches nappées de crème d’asperges. Servez-les avec des pleurotes sautées au beurre au vinaigre de framboises ou encore avec des poireaux étuvés au beurre, nappés d’une sauce hollandaise dont on aura remplacé les jaunes d’œuf par du corail de homard. On peut aussi le servir froid dans sa carapace avec une sauce aux herbes, mais sa chair est plus savoureuse chaude.

Homard au gril

Le homard grillé est d’une grande finesse : fendez-le en deux et recouvrez chaque moitié de beurre pétri avec de l’ail, du persil, du sel et du poivre puis passez sous le gril 10 mn (selon la taille)

Homards à l’américaine ou à l’Armoricaine ?

Deux noms pour la même recette, c’est trop !

L’anecdote raconte qu’un restaurateur parisien du XIXe siècle, Pierre Fraisse, improvisa un soir pour des Américains un plat de homards et le baptisa en leur honneur « homard à l’américaine ». Ce nom se serait ensuite déformé pour devenir « armoricaine ».

Cette hypothèse enchante peu les Bretons qui revendiquent cette recette ! Quant à moi, viscéralement celte, j’opte pour Armoricaine !!!!

Quoiqu’il en soit, la voici :

Faites colorer des tronçons de homard et des échalotes hachées à l’huile d’olive, versez cognac et vin blanc, laissez réduire, ajoutez tomates et ail hachés, liez la sauce avec le corail et décortiquez avant de servir. On peut réaliser de nombreux plats sur le même principe