Parmigiana

Pour 4 personnes

Ingrédients : 3 grosses aubergines, 200 g de Parmesan, 1 boule de mozzarella

Pour la sauce tomate : 1 kg de tomates, 2 gousses d’ail, 1 oignon, Persil, Thym, Basilic, Huile d’olive, Sel et poivre

Réalisation

1-Couper les aubergines en tranches de 0,5 cm dans le sens de la longueur, les faire frire dans de l’huile d’olive ou, plus rapide et moins gras, les étaler sur la plaque du four. Les enduire d’huile d’olive sur toutes les faces et laisser cuire à four doux (160°) jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses, saler et réserver.

2-Préparer la sauce tomate: dans une poêle faire revenir les tomates (pelées), l'ail, l'oignon, le persil et le thym dans l'huile d'olive, saler et poivrer.

3-Dans un plat de taille moyenne allant au four, disposer les couches: de la sauce tomate, une couche d’aubergines, parmesan et lanières de mozzarella, basilic haché, continuer ainsi et terminer par une couche de parmesan.

4-Mettre au four préchauffé à 200° C, laisser cuire 20 mn.

Raviolis de fromage Murcia au vin, petits légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients 

250 g de fromage Murcia au vin, 2 verres de vin rouge corsé, 2 cuillers à café de vinaigre balsamique, 8 carrés de pâte à ravioli, 1 jaune d'oeuf, 1 l de bouillon, 400 g de petits légumes cuits.

Préparation 

Préparez la crème de fromage : chauffez le vin et le vinaigre à feu moyen jusqu'à réduction presque complète (3 cuillers à soupe).
Ajoutez les 3/4 du fromage en petits dés et le faire fondre totalement.
Disposez un peu de cette crème sur un carré de pâte, badigeonnez le bord avec l'oeuf, recouvrir d'un autre carré et soudez le tout en pressant les bords ensemble. Arrondir avec un coupe-pâte et réservez une demi-heure au congélateur.
Faites cuire les raviolis dans le bouillon. Disposez sur les légumes tièdes. Parsemez de copeaux taillés dans la pâte et la croûte rouge du fromage.

Conseils

Prenez soin de préparer vos petits légumes à l'avance. Choisissez pour cela carottes, courgettes, haricots fins ou encore petits bouquets de chou-fleur

Recette proposé par Oscar Velasco (Santceloni) pour les Fromages d'Espagne.

Le Selles-sur-Cher

Parmi les quatre-vingt-dix fromages de chèvre que compte la France, le Selles-sur-Cher peut se vanter de figurer au tableau d'honneur du CNAOF (comité national des appellations d'origine des fromages) qui détermine et réglemente la production de 30 lauréats, dont cinq autres chèvres : le crottin de Chavignol, le Pouligny-saint- Pierre, le picodon, le sainte-maure de Touraine et le dernier sur la liste, le chabichou du Poitou.

N'y voyez pas là son seul  titre de gloire ! Né dans un territoire circonscrit autour de Selles-sur-Cher, paisible chef-lieu du Loir-et-Cher, il est un enfant du riche Val-de-Loire, jardin de la France, où prospèrent les chèvres... et les châteaux ! Sa fabrication traditionnelle est remarquable : d'abord, parce qu'un soin particulier est apporté au caillé, qui n'est pas brisé, pour donner une finesse incomparable à la pâte ; ensuite, ce petit disque aplati de forme tronconique, avoisinant les 150 g, est cendré avec une pulvérisation de poudre de charbon de bois. Ce qui lui donne une croûte d'un nouveau gris - bleuté. Son affinage n'excède pas trois semaines. La meilleure saison pour les déguster, comme tous les chèvres, va d’avril à octobre, quand les chèvres gambadent dans les champs.

Pour bien le choisir : la pâte est ferme ou toucher et dégage une légère odeur caprine. C'est évidemment au goût qu'il est le plus remarquable : une saveur de noisettes et une consistance fondante. Attention aux défauts les plus courantes : trop de sel et une croûte « mouillée », trop épaisse. Ne commettait pas adhérer vie en « l'épluchant », puisque c'est à cette croûte cendrée qu'il doit sa saveur particulière ! Servez-le avec un rouge léger de Touraine - Bourgueil - ou un blanc sec, sauvignon par exemple.

Et sur votre plateau : composez un plateau de chèvre à 100 % en jouant sur les origines : sainte-maure de Touraine, pélardon,  chavignol, rigotte de Condrieu, cabécou de Rocamadour. Ou varier les plaisirs avec une fourme de Laguiole, le savoyard beaufort et un Normand, comme le pavé d'Auge.