Cuisson: de 1 heure à 1 heure 15
Ingrédients: 2 poulets, 50 gr de beurre, 8 poireaux moyens, 4 petites branches de cèleri, 2 belles carottes; 1 très gros bouquet de persil; 1 litre 1/2 de bouillon de veau (ou de volaille, préparé avec du concentré); 2 dl de crème, 4 jaunes d'oeufs, sel et poivre.
1°) Nettoyez bien les légumes et préparez une mirepoix en hachant au couteau les blancs de poireaux, les branches de cèleri et les carottes; salez, poivrez; mettez-les fondre à feu doux, pendant 15 minutes avec 50 gr de beurre et les trois-quart du bouquet de persil.
2°) Pendant ce temps découpez chaque poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes et 2 morceaux de carcasse portant les blancs, éliminez le croupion); salez-les, poivrez-les.
3°) Versez la moitié de la mirepoix dans une cocotte, posez dessus les morceaux de poulet, recouvrez du reste de la mirepoix; couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes; ajoutez alors le bouillon, rectifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez cuire pendant 3/4 d'heure environ (jusqu'à ce que la chair commence à se détacher).
4°) Retirez de la cocotte les morceaux de poulet, tenez-les au chaud, à couvert, et liez le bouillon en ajoutant la crème et les jaunes d'oeufs délayés avec un peu de bouillon tiède et en battant au fouet; ne laissez plus bouillir; hachez le reste de persil, ajoutez le dans le potage et servez aussitôt, très chaud, la viande et le bouillon en même temps.
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