Pour 6 personnes :
2 grosses truites de mer, 600g de rhubarbe, 1 l de cidre brut, sel, poivre.
Le beurre de cidre :
1 dl de cidre brut, 2cl de vinaigre de cidre, 1 cl d’eau, 4 échalotes grises de préférence, 200g de beurre, 2 c. à soupe de crème fraîche, sel poivre.
Matériel : un couscoussier
Préparation et cuisson : 35 mn
La rhubarbe : pelez-la. Coupez-la en en tronçons de7 cm, et plongez-les 1 mn dans l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide. Egouttez-les puis détaillez chaque tronçon en bâtonnet.
Le beurre de cidre : épluchez les échalotes. Emincez-les très finement. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le cidre et l’eau. Portez à ébullition. Laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajoutez la crème. Redonnez quelques bouillons pour laisser réduire la crème. Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre mou par petits morceaux en fouettant. Salez, poivrez. Réservez au chaud au bain-marie.
Les truites : videz-les, lavez-les, levez-en les filets. Recoupez chacun en trois. Salez, poivrez. Portez à ébullition 1 litre de cidre brut dans la partie basse du couscoussier. Déposez les bâtonnets de rhubarbe en lit, dans la partie supérieure. Posez les filets de truite côté peau contre la rhubarbe. Couvrez . faites cuire 7 à 8 mn.
Finitions : disposez deux filets de truite sur chaque assiette. Entourez-les de julienne de rhubarbe. Nappez avec le beurre de cidre.
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