Pour 4 à 6 personnes : 1 chou rouge de 1,5 kg, 1,5dl de vinaigre de vin rouge, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à café de sel, 30 g de saindoux ou de graisse de lard, 2 pommes à cuire de taille moyenne, épluchées et coupées en tranches de 2 ou 3 mm d’épaisseur, 1 oignon moyen, finement haché, 1 oignon entier pelé et piqué de 2 clous de girofle, 1 petite feuille de laurier, 25 cl d’eau bouillante, 3 c. à soupe de vin rouge jeune, 3 c. à soupe de gelée de groseille (facultatif)
Lavez le chou à l’eau froide, ôtez la partie centrale puis découpez les quartiers transversalement en très fines lanières.
Disposez ces lanières dans une grande terrine, arrosez-les de vinaigre et poudrez-les de sucre et de sel. A l’aide d’une cuillère, remuez soigneusement ce mélange. Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux sur feu modéré. Ajoutez les pommes et l’oignon haché, en remuant constamment, faites cuire 5 mn jusqu’à ce que les pommes soient légèrement dorées. Ajoutez le chou, l’oignon piqué, le laurier. Remuez bien, puis versez l’eau bouillante. Amenez à ébullition sur le feu vif, en remuant de temps en temps, puis réglez sur feu très doux. Couvrez. Laissez mijoter de 1h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Vérifiez à intervalles qu’il est bien humide. S’il vous paraît trop sec ajoutez u c. à soupe d’eau bouillante. Une fois le chou à point, il ne doit pratiquement plus rester d’eau dans la cocotte. Juste avant de servir, retirez l’oignon piqué et le laurier, puis, en remuant, ajoutez le vin et la gelée de groseille. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis versez le contenu de la cocotte dans un plat chauffé. Servez immédiatement avec, par exemple, un gamay de Touraine.
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