Les céréales gagnent à être la base véritable de notre alimentation
D’un faible coût, elles peuvent fournir jusqu’à 70% de l’apport calorique indispensable à notre alimentation. Elles sont riches en protéines et en vitamines du groupe B.
Une alimentation ne comprenant que des céréales est insuffisamment équilibrée par carence en vitamine C.
Plus les techniques de transformation des céréales sont élaborées, plus elles permettent d’obtenir des produits raffinés. Mais le produit obtenu, après traitement industriel, n’offre plus la même valeur nutritive que le grain entier.
Raffinage des céréales, blutage de la farine, polissage du riz, éliminent une grande partie des vitamines et des sels minéraux.
Les céréales se montrent insuffisantes en certains acides aminés indispensables (protéines que l’organisme ne peut fabriquer) et doivent être complétées par d’autres aliments apportant protéines et matières grasses :
Légumineuses (légumes secs) Légumes frais Lait, produits laitiers
Œufs fruits frais, fruits secs, fruits oléagineux.
Par céréales on entend les graines de graminées cultivées.
En France nous cultivons 9 céréales :
Le blé Le maïs L’avoine
L’épeautre, L’Orge Le Seigle
Le Riz Le Millet Le Sarrasin
Aliments Calories Protéines Graisses
Blé 345 12,1 2,1
Riz 352 8 1,4
Maïs 354 10,7 4,4
Orge 353 11,5 2
Millet 342 11 4,2
Avoine 353 13 7
Seigle 350 11 1,9
Sarrasin 321 11,7 2,7
Le blé
La céréale la plus cultivée dans le monde, prédominant depuis l’antiquité. Le blé présente une aptitude exceptionnelle à la panification. Ses usages sont multiples : pâtes, farines, biscuits, biscottes, boulghour (manière traditionnelle de consommer le blé au Moyen-Orient blé germé.
A ma connaissance, c’est la seule céréale qui se prête à des préparations aussi variées.
Il existe deux espèces de blé ; le blé tendre et le blé dur (surtout utilisé pour les pâtes alimentaires et les farines)
Boulghour : blé germé, cuit, séché et concassé
L’épeautre
C’est une variété de blé, cultivée dan l’antiquité. Il existe en Europe encore quelques producteurs. Sa culture a été pratiquement abandonnée. Actuellement, elle se fait à un stade artisanal.
Sa valeur nutritive est la même que le blé tendre.
Pour être consommé, il doit être décortiqué comme le riz.
Le riz
Le riz est la céréale la moins riche en protéine du point de vue quantitatif mais la plus équilibrée au niveau quantitatif.
Il est particulièrement recommandé pour les sédentaires, les personnes ayant des problèmes digestifs.
Très riche en vitamine B, le riz permet une grande diversité de préparation.
Le maïs
Originaire d’Amérique centrale, il fut importé tardivement en France
Le maïs est la céréale la moins riche en protéines, mais la seule à renfermer de la vitamine A
Il s’utilise sous forme d’épis, de grains de maïs éclaté, de farine de maïs, de corn flakes
Ses utilisations sont nombreuses et ses carences seront compensées par une alimentation variée.
L’orge
Probablement une des premières céréales cultivées par l’homme. Très utilisées pour l’alimentation du bétail. Nous autres humains l’utilisons dans la préparation de la bière ou d’autres boissons comme l’orgeat ou encore en potages.
Le millet
Le millet cultivé en France appartient à la même famille que le mil africain. Ses exigences climatiques : chaleur et humidité.
D’utilisation facile, de bonne digestibilité, son goût est très apprécié.
L’avoine
L’avoine est la céréale la plus riche en protéines et en matières grasses.
Généralement consommée sous forme de flocon pour les soupes et les desserts.
De sa finesse dépend la qualité de son goût
Le seigle
Le seigle est une céréale panifiable. Elle était l’aliment de base des régions de montagne, car elle résiste au froid et nécessite une terre peu fertile.
Le seigle est surtout utilisé pour la confection du pain et des pains d’épices.
Il donne un pain très lourd mais très bon au goût.
Le sarrasin
Originaire d’Asie, le sarrasin est traditionnellement considéré comme une céréale, bien que n’étant pas de la même famille.
Il est connu pour son pain, sa farine, ses crêpes et ses galettes.
Mais el sarrasin peut aussi se consommer nature ou grillé
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