Canard aux cinq-épices

Pour 4 personnes. Préparation : 25 min, à part le marinage de plusieurs heures. Cuisson : 50 min.

Ingrédients

1 canard prêt à cuire d'environ 1,5 kg 
3 cuillerées à soupe de sel et poivre rôtis 
1 cuillerée à soupe de sucre roux 
1/2 verre de cognac (ou alcool de Chao Xing ou porto blanc)
1 petit tubercule de gingembre 
2 ciboules avec leur partie verte (ou 3 échalotes) 
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices (voir sur le Site : Description de quelques produits exotiques)

Préparation

1/ Lavez le canard puis essuyez-le extérieurement et intérieurement avec des serviettes en papier. 
2/ Frottez l'extérieur et l'intérieur avec le mélange sel-poivre rôtis. Laissez ensuite le canard reposer au moins 6 heures, de préférence dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures. 
3/ Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y le canard. 
4/ Lorsque l'eau revient à l'état d'ébullition, enlevez le canard et rincez-le abondamment sous un robinet d'eau froide.
5/ Découpez le gingembre en lamelles.
6/ Mettez la poudre aux cinq-épices dans un petit sac en toile ou, mieux, dans un sac en papier à infusion et fermez-le bien.

Cuisson

1/ Mettez dans une grande casserole 2 litres d'eau, le sucre, le cognac, le gingembre, les ciboules et le sac d'épices. Portez à ébullition. 
2/ Mettez le canard dans la casserole, son bréchet en dessous. Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux. Retournez le canard deux ou trois fois. 
3/ Éteignez le feu. Laissez le canard refroidir à couvert dans la casserole. 
4/ Sortez ensuite le canard. Égouttez-le bien. 
5/ Procédez comme suit pour le découpage Ouvrez le bréchet du canard en utilisant des ciseaux à volaille. A l'aide d'un fendoir (ou un couperet), découpez le cou en tronçons de 2 cm. Enlevez les ailes à la hauteur des épaules et découpez-les en tronçons. Détachez les cuisses et découpez-les en morceaux de 1 cm d'épaisseur (chaque morceau doit comporter os, viande et peau). Fendez la colonne vertébrale en deux dans le sens de la longueur. Découpez les blancs avec os transversalement en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Dressez le canard dans un plat de service en reconstituant, dans la mesure du possible, sa forme primitive. Servez froid.

Remarques

1/ Ce plat se consomme généralement sans condiment d'accompagnement mais souvent avec des feuilles aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, etc.).
2/ Le canard aux cinq-épices fait un excellent hors-d'oeuvre.