Les rognons

A vous de choisir

En cuisine, on donne le nom de rognon aux reins du bœuf, du veau et du mouton. A ne pas confondre avec les rognons blancs, dit aussi animelles ou « frivolités de la reine » qui correspondent en fait aux testicules !

Les rognons de veau et d’agneau sont les plus estimés ; donnez-leur la priorité pour vos grillades. Ne négligeons pas pour autant ceux de porc, de génisse ou de bœuf, moins coûteux.

Les rognons de bœuf et de veau comportent plusieurs lobes, alors que ceux de porc et de mouton n’en ont qu’un, en forme de haricot.

A l’achat, ils ne doivent pas avoir une odeur trop forte.

Les abats n’aiment pas attendre : consommez vos rognons le plus rapidement possible, surtout s’ils sont déjà préparés par votre tripier.

Si vous devez les conserver (24 h maximum), achetez-les entiers et n’enlevez graisse et peau qu’au moment de l’utilisation.