Croquembouches aux marrons glacés

 Ingrédients : 24 profiteroles à garnir, 12 marrons glacés entiers.

Pour la crème pâtissière : 1 litre de lait demi-écrémé, 60g de farine, 70 g de sucre en poudre, 1 œuf entier + jaune, 1 gousse de vanille Bourbon
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Pour le caramel : 12 à 15 grands morceaux de sucre, 4 à 5 c. à soupe d’eau à température.

   

Réalisation :

 Préparez la crème pâtissière, versez le lait dans une casserole à fond épais. Coupez la vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines au dessus du lait. Ajoutez la gousse et portez à ébullition.

    Dans un saladier, versez la farine, faites un puit, mettez-y le sucre, les œufs. Mélangez intimement, ajoutez le lait chaud peu à peu. Versez la préparation dans la casserole et portez le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Arrêtez à la première ébullition. Réservez jusqu'à complet refroidissement. 

    Au moment de préparer le repas, laissez douze choux entiers. Coupez les douze autres par moitié dans le sens de la largeur. 

    Posez un marron glacé dans douze demi-choux et garnissez les douze autres avec la crème pâtissière. 

    Préparez le caramel. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau, laissez fondre, puis colorer jusqu'à la couleur désirée. 

    Versez sur le chapeau des choux entiers avant que le caramel ne commence à figer.
   Présentez sur un plat de service.  

Confiture de marrons

Ingrédients : 3 kg de marrons, 2 kilo de sucre, 2 bâtons de vanille, 1 pincée de sel

Réalisation 

    Entaillez en travers la coque dure des marrons sur le côté bombé. Plongez-les dans la friture très chaude pendant quelques minutes jusqu'à ce que la fente s'ouvre. Egouttez-les. Vous enlèverez ainsi les deux peaux très facilement.
    Mettez les marrons dans un fait-tout avec une pincée de sel et juste assez d'eau froide pour les recouvrir à peine. Laissez cuire 30 mn à petit bouillonnement. Les marrons doivent s'écraser dans les doigts facilement. Pendant ce temps, dans la bassine à confiture, faites un sirop avec le sucre juste mouillé d'eau froide et les bâtons de vanille fendus en deux en longueur. Cuisez jusqu'à ce que le sirop fasse des grosses boules régulières en surface. Passez les marrons égouttés au tamis fin. Plus la purée sera fine, plus la confiture le sera. Ne la laissez pas refroidir. Les grosses boules atteintes dans le sucre, c'est le gros boulé. Jetez la purée dans la bassine, laissez cuire en tournant 30 à 35 mn.
   Remplissez les pots aussitôt. Ne les couvrez que le lendemain. Conservez-les au frais. Cette confiture fermente facilement, aussi, lorsque vous voulez en faire une provision durable, mettez-la en pots stérilisables aussitôt après les premiers bouillons et faites stériliser 30 mn.  

Chapon à la brioche, confit de fenouil aux marrons

 

 

Ingrédients : 1chapon  prêt à cuire, 4 tranches de brioche  un peu rassise, 5 c. à soupe de crème fraîche  épaisse, 3 c. à café  de fond de volaille déshydraté, 1 c. café de quatre-épices

Pour le confit de fenouil aux marrons  : 500 g de marrons  surgelés, 1 l d’huile d’arachide,
4 petits oignons  pelés, 1 c. à soupe de sucre , 75 g de beurre - 10 cl de crème fleurette
25 cl de bouillon de volaille , 2 bulbes de fenouil détaillés en fine julienne, en réservant les pluches, 1 bouquet garni : plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau  et solidement ficelés, 4 échalotes  coupées chacune en 8 dans la hauteur, 60 g de cerneaux de noix

Réalisation

   Demandez à votre volailler de préparer le chapon sans le ficeler afin de pouvoir glisser une farce sous la peau. Allumez le four th. 7/210° et préparez un plat pouvant contenir le chapon. Retirez la croûte de la brioche. Coupez-la en morceaux et mettez-les dans le bol d’un robot, réduisez-les en miettes. Mettez les miettes dans un bol, ajoutez 4 c. à soupe de crème, 1 c. à café de fond de volaille, le quatre-épices, du sel et du poivre. Divisez la farce en 2 et glissez la moitié sous chaque blanc en soulevant la peau à la base du cou. Rabattez la peau, ficelez le chapon et mettez-le dans le plat. Délayez les 2 c. à café de fond de volaille dans 1 verre d’eau chaude et versez-le dans le plat. Etalez la cuillère de crème fraîche restante sur la volaille, salez, poivrez et enfournez 30 mn. Au bout de ce temps, arrosez le chapon. Puis réduisez le th. à 6/180°, et poursuivez la cuisson pendant 2 h en arrosant de temps en temps. Si la peau brunit trop vite, couvrez le chapon d’une feuille d’aluminium.
   Pendant ce temps, préparez le confit : faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y blanchir les oignons pendant 2 mn. Egouttez-les. Gardez l’eau et versez les marrons dedans. Laissez cuire 10 mn à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les. Mettez les oignons dans une sauteuse, ajoutez le sucre et 15 g de beurre. Faites chauffer sur feu doux, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Surveillez la cuisson et secouez la casserole de temps en temps pour empêcher les oignons de roussir. Egouttez et réservez. Préchauffez le four à th. 6-7/200°. Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez les marrons, le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition sur feu vif. Glissez la cocotte au four à découvert pendant 10 mn jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Pendant ce temps, faites chauffer à nouveau les oignons. Incorporez la julienne de fenouil et les échalotes. Faites cuire le tout pendant 15 mn. Ajoutez ensuite les noix, les marrons et la crème, et poursuivez la cuisson 1 mn. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans un plat creux bien chaud. Garnissez de pluches de fenouil et servez avec le chapon et son jus de cuisson dégraissé.

Vin conseillé : Meursault blanc 2000 servi très frais
  

Bouillon de poulet et boulettes aux marrons

Ingrédients : 1 petit poulet fermier, 300g de veau haché, 16 marrons cuits, 2 gros oignons, 3 branches de céleri, 2 carottes, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, le zeste et le jus d’un citron, non traité si possible, 5 c. à soupe d’huile d’olive

 Réalisation

Déposez le poulet dans une grande casserole avec le bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 oignon et 1 carotte, tous épluchés et émincés. Salez, poivrez. Recouvrez d’eau froide et faites mijoter 45 mn. Laissez refroidir.
    Préchauffez le four à th. 6-7 / 200°.
    Coupez les marrons en petits morceaux.
    Faites revenir l’oignon qui reste, les échalotes et l’ail hachés et épluchés dans 1 c. à soupe d’huile.
    Dans un saladier, mélangez le veau, les marrons, les 2/3 du persil haché, l’oignon, les échalotes, l’ail, et le zeste du citron. Puis formez des petites boulettes. Déposez-les dans un plat allant au four avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites cuire de 30 à 40 mn.
    Sortez le poulet et les légumes du bouillon. Otez la chair du poulet. Réchauffez doucement le bouillon.
    Epluchez et détaillez le reste des légumes en petits morceaux, puis faites-les dorer dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 15 mn à feu moyen. Ajoutez le reste du persil avec le jus de citron et la moitié de la chair du poulet (conservez le reste pour une salade). Mélangez quelques minutes.
   Répartissez les boulettes dans 4 bols, ajoutez un peu de légumes, puis le bouillon bien chaud. Servez aussitôt.  

Boudin noir aux marrons et aux truffes

 Pour 6 personnes : 

   

Ingrédients 6 boudines noirs, nature ou assaisonnés oignons ou pommes, 400g de marrons à l’étuvée, 40g de truffe, 1 c. à café de graines de sésame blond, 10 cl de bouillon de volaille, 2 c. à soupe d’huile, sel, poivre.

Réalisation :

Versez les marrons dans une sauteuse et ajoutez le bouillon. Laissez-les chauffer à feu doux, 10 mn environ, en les retournant délicatement, sans les briser. 
    Brossez la truffe et coupez-la en bâtonnets. 
    Faites saisir les boudins dans l'huile, à feu doux, en les retournant plusieurs fois, salez, poivrez. 
   Servez les boudins chauds, entourés des marrons et parsemés de truffe et de sésame.

La manière la plus délicate de servir un bon boudin noir. Ajoutez une pointe de piquant avec quelques feuilles de roquette assaisonnées d'une vinaigrette moitié huile d'olive, moitié huile de noisette. 

Blinis de châtaigne au saumon fumé

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS : 6 tranches de saumon fumé, 25g de crème fleurette, aneth, sel, poivre

 

Pour la pâte à blinis : 175g de farine de châtaigne, 175g de farine de blé, ½ litre de lait, 2 œufs, 10g de levure de boulanger, huile d’arachide

 

   Réalisation

  Pour les blinis : dans un bol, écrasez la levure de boulanger et délayez-la avec un peu de lait tiède. Mettez les deux farines dans un saladier, ajoutez petit à petit le reste de lait froid, sans cesser de remuer.
    Votre pâte doit ressembler à une pâte à crêpe épaisse. Incorporez les oeufs un à un. Mélangez bien. Huilez deux poêles à blinis pour leur cuisson sur feu doux, 2 min. environ. Battez la crème fleurette en chantilly.
   Disposez sur chaque assiette 1 tranche de saumon fumé, 1 ou 2 blinis de châtaigne, et un peu de crème fouettée saupoudrée de sel, de poivre et de pluches d'aneth. Servez frais.  

Pour ceux qui préfère les blinis tièdes : disposez-les sur une assiette recouverte de papier d’aluminium et posée sur une casserole d’eau bouillante

Biscuits pour Halloween

 875 ml de farine

- 200 ml de beurre mou

- 200 ml de sucre

- 200 ml de mélasse

- 2 oeufs

- 2 petites c. à thé de bicarbonate de soude

- 1 c. à thé de levure chimique (baking powder)

- 4 c. à thé de gingembre en poudre

- 1 petite pincée de sel

Glaçage

- Sucre glace

- Eau

- Colorant alimentaire

-          Bonbons (facultatif)

Réalisation

Beurrer les tôles à biscuits. Préchauffer le four à 180º C (350º F). Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte, le gingembre et le sel.

Défaire le beurre en crème. Ajouter le sucre, les œufs un à un et la mélasse. Incorporer les ingrédients secs un peu à la fois ; bien mêler après chaque addition.

Façonner la pâte en boulettes d’environs de 2 cm. (3/4 de pouce) de diamètre.

Placer sur des tôles à biscuits et aplatir avec un verre. Cuire au four de 12 à 15 minutes.

Version Halloween

Le biscuit rond peut servir de base pour créer des figures ou des citrouilles. Vous pouvez aussi utiliser un emporte-pièce si vous préférez des fantômes ou autres personnages.

Fantôme
Délayer du sucre glace avec un peu d’eau ; étendre sur le biscuit cuit et refroidi. Faire les yeux avec du sucre glace coloré en rouge, en vert ou en noir. Vous pouvez utiliser aussi un petit morceau de réglisse.

Citrouille
Ajouter du colorant orange à votre sucre glace délayé avec un peu d’eau. Remplir une poche à pâtisserie et dessiner des traits. Vous pouvez même « planter » dans du sucre glace un petit bonbon orange comme pour faire des yeux proéminents. Ajouter un trait de sucre glace vert pour faire la queue de la citrouille.

Chapeau de sorcière
Ajouter du colorant noir à votre sucre glace délayé avec un peu d'eau. Remplir une poche à pâtisserie avec une douille en forme d'étoile avec un glaçage or pour décorer le chapeau. ou choisir des mini bonbons. Pour le ruban, utiliser un colorant de couleur et une douille à bout fin ou une bande de réglisse.